“美麗的草原我的家，風(fēng)吹綠草遍地花。彩蝶紛飛百鳥兒唱，一彎碧水映晚霞。”這首曾風(fēng)靡大江南北的《美麗的草原我的家》生動展現(xiàn)了內(nèi)蒙古壯麗的草原風(fēng)光。這里不僅有著一望無際的草原，還有美味的烤全羊、手扒肉、馬奶酒等特色美食。獨(dú)具特色的草原飲食文化，正逐漸成為內(nèi)蒙古的城市名片，吸引著世界各地的人們。“我們這里有美麗的草原，還有新派蒙菜。讓更多人熟知并愛上這種草原之味，是所有草原兒女的殊榮。”鄂爾多斯理工學(xué)校的烹飪教師夏玉杰如是說。
自小在內(nèi)蒙古長大的夏玉杰對這片迷人的土地飽含深情，不僅擅長冷菜，將蒙菜元素和糖藝、食品雕刻、面塑等技藝相結(jié)合，還專注于研究和開發(fā)新派蒙菜。他連續(xù)四年被評為“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”，并在《中國食品》、《探索科學(xué)》等雜志上發(fā)表過學(xué)術(shù)論文，一直在致力于推動蒙菜的傳播和發(fā)展。
打造清麗自然的
草原新派冷餐
近些年，內(nèi)蒙古旅游業(yè)越來越發(fā)達(dá)，很多游客到內(nèi)蒙必做的事情就包括：體驗(yàn)一把蒙古族載歌載舞的篝火晚會，吃烤全羊、喝馬奶酒。“高端的食材，往往只需要樸素的烹飪方法。正因?yàn)榈锰飒?dú)厚的自然環(huán)境，相比其他菜系，蒙菜以淳樸、自然、豪放為特點(diǎn)，一直采用的是比較粗獷和簡單的烹飪方式。但是簡單并不意味單調(diào)，借鑒其他菜系的搭配技法和烹飪特點(diǎn)，蒙菜也能精致多樣。”夏玉杰介紹道。
每個地方的宴席都會以冷菜作為前菜，但是各菜系的冷菜風(fēng)味都有所不同。冷菜雖然是前菜，但卻是整個宴席的門面，是宴席整體格調(diào)的體現(xiàn)。熱菜的特點(diǎn)是一燙頂三鮮，但冷菜的特點(diǎn)是不受溫度的限制，久置而不變其味，精致的冷菜是錦上添花。關(guān)于如何制作冷菜，夏玉杰也有自己的原則：“我在制作冷菜時，一要從原料的屬性著手盡可能地保證其營養(yǎng)價值，突出其本味；二是要順應(yīng)四季，不時不食，應(yīng)季菜品更加天然、健康；三是盡可能少用復(fù)合型的調(diào)味品和添加劑，減少味覺刺激；四是盡量簡化操作流程，讓廣大的學(xué)員和家庭主婦在家里就能完成制作。”
▲夏玉杰作品
夏玉杰的冷菜作品以清麗自然、中西結(jié)合為特點(diǎn)，巧妙地將蒙菜元素融入其中，在這個味覺融合的大趨勢下，既迎合了大眾的口味，又不失獨(dú)特的內(nèi)蒙風(fēng)味。內(nèi)蒙地區(qū)喜食羊雜，他制作的鳳眼羊肝就是經(jīng)過傳統(tǒng)的水煮羊肝進(jìn)行改良而來。選用新鮮的羊肝，洗凈之后用尖刀在羊肝的側(cè)面切除一個十字形的洞，將咸蛋黃塞進(jìn)洞中之后，再用牙簽封口，入鍋煮28分鐘即可。撈出冷卻后切片，每一片羊肝都夾著咸蛋黃，入口既有羊肝的鮮美與綿密，又有咸蛋黃的濃郁的咸香，味覺層次分明。又例如西餐中的土豆沙拉，夏玉杰在土豆泥中加入了牛肉丁和內(nèi)蒙古特產(chǎn)沙蔥，制成了獨(dú)特內(nèi)蒙風(fēng)味的土豆沙拉，來旅游的國際友人在試吃過后都對這道菜嘖嘖稱贊，這道內(nèi)蒙風(fēng)味的土豆沙拉已經(jīng)成為最受外國游客歡迎的冷菜之一。
學(xué)藝先學(xué)禮，
理不通則藝不明
“雖然烹飪是一門技術(shù)活兒，但是從學(xué)科角度來說，烹飪也是一門綜合性學(xué)科，拋開菜系和地域之分，烹飪還涉及美學(xué)、化學(xué)等學(xué)科知識。我認(rèn)為，廣大的烹飪愛好者還是要從理論學(xué)習(xí)入手，只有以理論為載體，廚藝之路才會越走越遠(yuǎn)。學(xué)藝先學(xué)理，理不通則藝不明，在任何的創(chuàng)新元素中都離不開傳統(tǒng)文化和技藝，創(chuàng)新一定要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)之上，做出的菜品才會有更強(qiáng)的生命力。”提到烹飪理論與實(shí)操的關(guān)系時，夏玉杰這樣解釋。
學(xué)習(xí)理論知識雖然比較枯燥，但是理論知識作為廚藝技能的底層基礎(chǔ)，對理論知識掌握的程度就決定了烹飪之路能走多遠(yuǎn)。“烹飪這個學(xué)科看似龐雜，其實(shí)都是有規(guī)律可循的。什么樣的溫度會發(fā)生什么樣的變化，高一度，低一度，都會有差別。比如掛霜類菜肴，技術(shù)要點(diǎn)就在于對溫度的把握。熬糖漿的時候達(dá)到186度后將糖的溫度回落到168度，再不斷翻鍋炒制，原料才會出糖霜。”
▲夏玉杰作品
其實(shí)烹飪也是一門科學(xué)學(xué)科，涵蓋了許多化學(xué)、物理變化。學(xué)理科的時候，我們常常會用到很多公式，學(xué)烹飪也是如此。所謂萬變不離其宗，只要掌握了烹飪技能中的各種公式，許多菜系一學(xué)就會。即便遇到不熟悉的菜式，也能依靠平時的理論知識迅速解構(gòu)，在短時間內(nèi)進(jìn)行模仿。在學(xué)習(xí)一門技藝的時候，理論知識越扎實(shí)，就能越快“開竅”，少走彎路。
“其實(shí)一開始我并沒打算當(dāng)老師。我爸爸是民辦教師，直到我14歲那年他才拿到編制，在我印象里，老師太清貧了。但在烹飪學(xué)校里我遇見了周國良、張震霞兩位大師，在他們的影響下，我發(fā)現(xiàn)教學(xué)相長跟單純的修煉廚藝的區(qū)別其實(shí)挺大的。既會做菜，又能把烹飪理論知識架構(gòu)解釋得條理清晰，對大部分廚師來說是一種考驗(yàn)。但對烹飪老師來說，這是硬性要求。烹飪教師跟廚師帶徒弟的最大區(qū)別便是：教師能夠有條理地將烹飪知識做系統(tǒng)輸出，讓學(xué)生能夠做到觸類旁通、舉一反三。做教學(xué)雖然收入沒有做頂級廚師那么高，但是菜系背后的傳統(tǒng)文化和系統(tǒng)性的烹飪理論知識，總需要有人來傳承。”當(dāng)問及為何選擇當(dāng)老師時，夏玉杰如是說。
▲夏玉杰作品
留學(xué)日本
引入互動式教學(xué)
從烹飪學(xué)校畢業(yè)4年后，夏玉杰去了日本留學(xué)。他說當(dāng)時留學(xué)的初衷主要是因?yàn)橐恢币詠韺θ毡揪碌暮褪吵錆M了好奇。加上當(dāng)時年輕氣盛，便收拾行囊來了一次說走就走的留學(xué)。在日本大阪3年的時光里，他跟其他中國留學(xué)生一樣，一邊上學(xué)，一邊打工賺零花錢。不僅感受了日本餐企先進(jìn)的管理方式和日本人嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，也從日本課堂教學(xué)中感受到了新穎的互動式教學(xué)模式。這種教學(xué)模式在他回國后便依樣畫葫蘆地運(yùn)用到了自己的課堂中。
“作為鄰邦，同是尊師重道的東亞國家，日本的課堂氛圍要比我們活潑很多。日本的老師們常常跟學(xué)生打成一片，而且鼓勵大家表達(dá)自己的觀點(diǎn)和想法，以激勵式教學(xué)為主。即使是面對一群二十來歲的年輕人，老師還是會給學(xué)生準(zhǔn)備一些小禮物作為獎勵。這一招對很多學(xué)生都受用。”回國后，夏玉杰便開始積極探索，將自己的課堂設(shè)置了許多互動和激勵環(huán)節(jié)。為了讓學(xué)生們更清楚后廚具體工作和分工，他常常會在實(shí)踐課上將學(xué)生分成小組，設(shè)置主管和廚師長，模擬工作中的場景，讓學(xué)生們以團(tuán)隊協(xié)作的形式，一同完成一項(xiàng)作業(yè)。每次作業(yè)完成后，他還會分別進(jìn)行點(diǎn)評和獎勵。“我的課堂，沒有一個學(xué)生睡覺。”他驕傲地說。
疫情期間，跟所有的老師一樣，夏玉杰也每周給學(xué)生們上網(wǎng)課。雖然跟廚師相比，疫情看似對廚藝教學(xué)的工作影響不大，但夏玉杰表示，對于那些即將畢業(yè)的學(xué)生來說，今年可能會更難找到實(shí)習(xí)機(jī)會。而一旦廚師就業(yè)形勢不好，在接下來的招生工作中烹飪專業(yè)也會遭遇阻力。“說句大實(shí)話，雖然大部分烹飪專業(yè)的學(xué)生都是其他專業(yè)‘挑剩下’的，但是我覺得他們不比任何人差。只要能夠做到一視同仁、因材施教，每一個學(xué)生都是潛力股。”
目前，夏玉杰已經(jīng)加入了中華名廚，成為名廚之家認(rèn)證的中華蒙菜大師。讓蒙菜成為中國第九大菜系是這群草原上的大師們共同努力的目標(biāo)，作為烹飪教師，夏玉杰更是為這一菜系源源不斷地輸送著餐飲人才。他向名廚之家熱情邀約：“等疫情徹底過去，歡迎大家來內(nèi)蒙古旅游，大口喝酒、大口吃肉，策馬揚(yáng)鞭，感受內(nèi)蒙草原文化！”
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