“絲綢古道三千里，黃河文明八千年”。作為華夏文明的重要發(fā)祥地之一，“絲綢之路”的重要通道，加之獨(dú)特的地域風(fēng)貌，甘肅孕育出了多民族特色的飲食文化，形成了隴菜這一菜系。“牛、羊、菜、果、薯、藥”六大特色產(chǎn)業(yè)，為隴菜提供了豐富的食材來(lái)源，現(xiàn)代通達(dá)的交通，更加促進(jìn)了隴菜食材的多元與融合。今年的10月份，隴菜”10菜7宴”入選“中國(guó)菜”榜單，成為正式認(rèn)定的中國(guó)地域菜系。
金城蘭州是甘肅省的省會(huì)，一碗“一清二白三紅四綠五黃”的牛肉面，是當(dāng)?shù)刈罹咛厣拇蟊娀朗场Ｖ荛L(zhǎng)江生在蘭州，長(zhǎng)在蘭州，同許多當(dāng)?shù)厝艘粯?，牛肉面是他從小喜歡的蘭州味道。“我來(lái)自農(nóng)村，從小就會(huì)在家里做飯給家里分擔(dān)家務(wù)，去學(xué)廚師，一是為了就業(yè)，二是自己也熱愛(ài)”周長(zhǎng)江說(shuō)，“小時(shí)候路過(guò)飯館，聞到牛肉面的味道，香得不想離開(kāi)，看到飯館里的師傅在拉面，技藝非常神奇，就有了做拉面師傅的想法。”熟練的拉面師傅，溜條打扣并條、伸拉面條的速度極快，一氣呵成，如同變戲法一般。溜條打扣并條時(shí)，一左一右、一正一反，扭出面條的韌性和彈性；伸拉時(shí)，每拉一下，都要在手腕上回折一次，反復(fù)幾次，均勻用力，拉到最后，甩在案上，抖出柔韌綿長(zhǎng)、粗細(xì)均勻、各不粘連的面條。從一團(tuán)面團(tuán)變成一碗細(xì)如銀絲的拉面，全程僅僅需要30秒鐘。
而牛肉拉面的技藝，還沒(méi)真正踏入廚師行業(yè)的周長(zhǎng)江并沒(méi)有理解得很通透。“以前只是喜歡做飯，去烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，我才真正開(kāi)始了解什么是烹飪。”2002年，周長(zhǎng)江進(jìn)入蘭州市商業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)，系統(tǒng)地掌握了飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等各個(gè)方面的理論知識(shí)，也打下了烹飪烹調(diào)技術(shù)的基本功，2年之后，他進(jìn)入蘭州福樂(lè)泉酒樓，開(kāi)始了正式的廚師工作。
“我有四個(gè)舅舅，兩個(gè)舅舅是做餐飲的，他們嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)態(tài)度和精益求精的職業(yè)精神，對(duì)我影響很深。”大舅舅趙順謙，既是周長(zhǎng)江的校友，也是他的師父，對(duì)他的教導(dǎo)十分嚴(yán)厲。大舅舅無(wú)論是處世態(tài)度、人格魅力，還是一絲不茍的職業(yè)精神，一直影響著周長(zhǎng)江。他時(shí)刻提醒自己要向兩個(gè)舅舅學(xué)習(xí)，心中充滿了敬佩之情。
“以前上班我們還要做工作餐，舅舅為了我能做好大鍋菜，幾乎每次他都會(huì)跟我們一起吃工作餐，有不合適的地方就很直接地指出”。一百多個(gè)人吃的大鍋飯，制作的任務(wù)突然交到了周長(zhǎng)江的身上，起初他不是調(diào)料放得不對(duì)，就是火候掌握得不好，挨了不少批評(píng)。“舅舅教會(huì)了我，工作餐雖然不是給客人吃的，也要努力做到色香味俱全，同事吃好吃飽才好干工作。”一頓伙食的好壞，就是一份對(duì)別人的態(tài)度。
無(wú)論食材高端與否，都要物盡其用，把菜做到最好，也無(wú)論吃的人是廚師自己，是普通食客，還是達(dá)官貴人，都要用一樣的態(tài)度去對(duì)待。
工作的前幾年，同齡的年輕人中，很流行留頭發(fā)弄發(fā)型，有一段時(shí)間，周長(zhǎng)江也跟著“時(shí)髦”把頭發(fā)留得比較長(zhǎng)，一次在后廚忙碌的時(shí)候，忽然感受到不遠(yuǎn)處傳來(lái)的堅(jiān)定而銳利的目光，只見(jiàn)大舅舅不緊不慢地走到周長(zhǎng)江面前，嚴(yán)厲地說(shuō)：“廚師要有廚師的樣子，衣冠端正，講衛(wèi)生是最基本的！今天就把頭發(fā)剪短！”周長(zhǎng)江頓時(shí)明白了，廚師這個(gè)職業(yè)，不僅僅是學(xué)習(xí)廚藝，還得為客人的用餐衛(wèi)生負(fù)責(zé)，處處都需要一絲不茍。
廚師本是個(gè)流動(dòng)性比較強(qiáng)的工作，而十八年間，周長(zhǎng)江都在福樂(lè)泉酒樓上班。福樂(lè)泉酒樓是蘭州以隴菜為特色的老字號(hào)酒樓，原來(lái)是國(guó)營(yíng)飯店，菜品面向廣大的工薪階層，小到面點(diǎn)、甜品、快餐和冷葷外賣，大到“福禧壽宴”、“喜慶宴”都經(jīng)營(yíng)。
周長(zhǎng)江從服務(wù)生、傳菜員做起，接著是涼菜房配菜、快餐、面點(diǎn)，最后是熱菜主廚，酒樓里幾乎所有的崗位都做過(guò)，直到現(xiàn)在管理著熱菜的后廚。“干我們這一行的，都要吃苦耐勞，都要有比較強(qiáng)的適應(yīng)能力”，積極樂(lè)觀的生活態(tài)度和工作態(tài)度，加上兩個(gè)舅舅的帶領(lǐng)和廚藝熏陶，讓周長(zhǎng)江十幾年如一日，穩(wěn)扎穩(wěn)打地在酒樓磨練著自己的廚藝。長(zhǎng)期致力于傳統(tǒng)隴菜與新派創(chuàng)意融合菜的結(jié)合和發(fā)展，他也從一個(gè)普通的廚師，做到現(xiàn)在的省級(jí)烹飪大師。
作為蘭州市烹飪協(xié)會(huì)的常務(wù)理事和甘肅省烹飪協(xié)會(huì)的會(huì)員，他經(jīng)常參加全省、全國(guó)范圍的廚藝比賽和交流活動(dòng)。“去過(guò)中國(guó)的許多城市，嘗過(guò)很多不一樣的菜品，還是我們蘭州的肉最好吃。”周長(zhǎng)江自豪地說(shuō)，“外地來(lái)的朋友，我給他們推薦的必吃菜是牛肉面，手抓羊肉，還有蘭州糟肉，紅扒肘子等，甘肅的牛羊好吃，因?yàn)槲覀兊呐Ｑ蚨际寝r(nóng)家放養(yǎng)的。”
蘭州的百合、甘南的蕨麻豬和牦牛肉、河西走廊的羊肉和駝?wù)?、隴西的臘肉、慶陽(yáng)的黃花菜……如果要詳細(xì)地講述甘肅的美食，幾天幾夜都講不完。與魯菜的雍容華貴不同，隴菜更多是來(lái)自民間的大眾菜，樸實(shí)接地氣；與川菜的麻辣重調(diào)味也不同，隴菜不講求復(fù)雜的調(diào)料，常常是一菜一味，食材該是什么味道，就要把它原本的味道激發(fā)出來(lái)。隴菜對(duì)于當(dāng)?shù)厥巢牡囊蕾?，有利也有弊?ldquo;利”是原生態(tài)食材的味道能很好突顯菜品的本土特色，“弊”是而隨著大眾對(duì)更豐富層次味覺(jué)的追求，如果不努力做出調(diào)整和創(chuàng)新，就無(wú)法提升隴菜的價(jià)值感。
周長(zhǎng)江常常想方設(shè)法，在傳統(tǒng)菜食材的基礎(chǔ)之上，烹飪時(shí)添加更加豐富，更有價(jià)值感的食材，以滿足食客求新求異的需求。他制作的蝦籽扒時(shí)蔬，是酒樓食客的必點(diǎn)“壓軸菜”之一。制作這道菜品，周長(zhǎng)江的想法是，在吃完若干葷菜大菜之后，多數(shù)人已經(jīng)很有飽腹感，需要一道解膩又美觀的菜品，來(lái)引起客人的注意，讓他們?cè)敢庵匦履闷鹂曜觼?lái)品嘗。
用小瓣的蘭州百合墊底，加以南瓜、胡蘿卜、玉米、青筍等顏色鮮艷的時(shí)令蔬菜做環(huán)形擺盤，再將魯菜常用于提鮮的食材——蝦籽，融合在隴菜之中，讓本土的優(yōu)質(zhì)食材，重新煥發(fā)出獨(dú)特的光彩。這樣一盤營(yíng)養(yǎng)豐富、美觀大氣、層次分明的時(shí)蔬，即使是在宴席的最后，也能把食客的目光一下子就吸引住，忍不住地多吃幾口，一下子就“光盤”了。
廚師只有通過(guò)自己的思考，賦予菜品更多的創(chuàng)新，食客才能品嘗出更多的新鮮感，從而認(rèn)可菜品的價(jià)值。“我們有一道菜是紅燒黃花魚(yú)。價(jià)格是一條七十，但是現(xiàn)在的黃花魚(yú)不是很大，上桌之后客人覺(jué)得這道菜不值。我們?cè)隰~(yú)的基礎(chǔ)上有加了年糕一起燒制，成菜后魚(yú)盤中間放的黃花魚(yú)，兩邊擺的年糕，既好看又好吃，還大氣，上桌之后大家就都覺(jué)得這盤菜很值了。”
問(wèn)及是否擔(dān)心外來(lái)菜系會(huì)使年輕人“喜新厭舊”，不喜歡隴菜，周長(zhǎng)江回答得十分坦誠(chéng)和自信：“就蘭州人來(lái)說(shuō)，每個(gè)人都有自己的喜好，不會(huì)固定只吃一種味道，雖然川菜湘菜相對(duì)年輕人喜歡，本土菜相對(duì)老年人喜歡，但我們的食材豐富，做法多樣，講究一菜一味，我們會(huì)根據(jù)菜品點(diǎn)單的情況及時(shí)做出調(diào)整，在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上也會(huì)做一些融合菜，但隴菜該有的味道仍然是保留著的。”
一道菜夠不夠精彩，評(píng)委往往是普通老百姓的口碑，周長(zhǎng)江非常愿意接受顧客提的意見(jiàn)，站在顧客的角度去優(yōu)化菜品。“我們酒店吃飯的顧客好多都是回頭客，每次做得不合適的地方都會(huì)反應(yīng)出來(lái)的。”周長(zhǎng)江說(shuō)，“前段時(shí)間我們出了一道小炒菜——尖椒牛肉絲。我們用辣鮮露炒這道菜，有熟客吃了之后聯(lián)系我，他給我們的建議是炒成川菜的那種泡椒仔姜味的會(huì)更好吃，我們就根據(jù)建議改進(jìn)了一下，正好家樂(lè)新上市了一種泡椒仔姜醬，我們就用這種醬炒這道菜，改進(jìn)之后不管從味道還是色澤，許多顧客都說(shuō)很滿意，現(xiàn)在也賣得很好。”
隴菜以五香五味見(jiàn)長(zhǎng)，苦豆、小茴香、芥末、孜然、大蒜為五香，酸辣、咸鮮、苦味、五香味、香辣為五味。同樣的一種食材，在廚師的妙手之下，也可以“七十二變”，變出食客想要的那一種獨(dú)特風(fēng)味。比如豬肘，做成紅燒的，軟爛可口肥而不膩，做成蒜香的，采用以大蒜為主復(fù)合型調(diào)味料，風(fēng)味就更濃。在周長(zhǎng)江眼里，眾口難調(diào)并不是一個(gè)無(wú)法解決的問(wèn)題，用心做老百姓喜歡的菜，依照每個(gè)人的喜好來(lái)做菜，也可以達(dá)到“眾口可調(diào)”。
為了讓食客吃得滿意，許多菜品的制作，周長(zhǎng)江都會(huì)準(zhǔn)備相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。酒樓有一道老少皆宜的清真菜——翡翠魚(yú)肚，主要食材是韌度極強(qiáng)的魚(yú)膠，需經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的泡發(fā)，烹飪當(dāng)天再加12個(gè)小時(shí)的溫水浸泡，然后用上等的高湯煨制，直至軟爛入味，這才算做好了充分的準(zhǔn)備。走菜之前，將魚(yú)肚切成大小適中的骨牌塊，用高湯、精鹽、料酒、姜汁燒開(kāi)，顛炒勾芡，最后跟煮熟的上海青一起擺盤。送上餐桌的翡翠魚(yú)肚，四周是青翠欲滴的上海青，更襯托魚(yú)肚的雪白，吃起來(lái)口感滑潤(rùn)糯粘，咸鮮無(wú)腥味，老人和小孩都喜愛(ài)。
?周長(zhǎng)江作品集
作為蘭州當(dāng)?shù)氐睦献痔?hào)酒樓，每到節(jié)假日，擁有600座位的福樂(lè)泉酒樓，總是座無(wú)虛席，后廚包括周長(zhǎng)江在內(nèi)的七八位廚師，從早到晚?yè)]舞著鐵鏟大勺，忙碌而充實(shí)。在難得的休息時(shí)間，周長(zhǎng)江也會(huì)在家里陪陪家人、品品茶，還會(huì)去菜市場(chǎng)看看有什么新出的食材，感受最貼近老百姓的人氣、地氣和煙火氣，同時(shí)，尋找一些做菜的靈感。
隴原烹飪工匠、甘肅省烹飪大師、中式高級(jí)烹調(diào)師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師……種種的頭銜加身，也沒(méi)有改變周長(zhǎng)江對(duì)于他這個(gè)職業(yè)最樸實(shí)的想法——“做餐飲的就是讓顧客吃的舒心，滿意！”以民間菜居多的隴菜，在周長(zhǎng)江和他們團(tuán)隊(duì)的許多烹飪大師的努力之下，不斷發(fā)揮甘肅原生態(tài)食材的優(yōu)勢(shì)，在傳承的基礎(chǔ)上融合和創(chuàng)新，讓來(lái)自民間的隴菜，得到市場(chǎng)的更多認(rèn)可，走向更廣闊的天地。
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