從事遼菜烹飪23年，這是霍吉宏第一次在家休假。“從大年初七開(kāi)始，一口氣歇了一個(gè)多月，就像休了一個(gè)寒假。”他幽默地說(shuō)道。
相比那些年前就被迫關(guān)門(mén)的餐飲企業(yè)，在遼寧阜新四星級(jí)國(guó)際酒店工作的霍吉宏算是比較幸運(yùn)的那一撥兒餐飲人了。他工作的酒店直到年初七才關(guān)門(mén)歇業(yè)，安然渡過(guò)了年夜飯退訂危機(jī)。雖然年初八、初九還有一些壽宴的預(yù)訂，酒店也給顧客安排了延期和無(wú)條件退還定金兩種選擇。“因?yàn)橛泄潭ǖ氖巢墓?yīng)商，我們的食材都是提前2天預(yù)訂。所以停業(yè)這段時(shí)間里，我們酒店基本沒(méi)有什么食材庫(kù)存。”
做創(chuàng)新菜，不需要很“高端”
如果不是疫情的緣故，霍吉宏可能早就在后廚忙碌，或行走于東北的大小菜市場(chǎng)，在尋找味覺(jué)靈感的路上奔波了。每周他都必逛菜市場(chǎng)，看看有哪些經(jīng)濟(jì)又新鮮的當(dāng)季菜能為他所用，既能作為當(dāng)季招牌菜，又能為酒店節(jié)約成本。
除了對(duì)食材的挑剔，他還時(shí)常變身“美食博主”，嘗遍了遼寧省3000多家餐廳的美食，各大餐廳的招牌菜他如數(shù)家珍。如同神農(nóng)嘗百草，常年的試吃讓他對(duì)各色熱銷(xiāo)菜品了然于心。他坦言，即使在路邊毫不起眼的小吃攤，也能找到直擊靈魂的美味。
“其實(shí)創(chuàng)新菜并不復(fù)雜，也不需要很‘高端’。我做創(chuàng)新菜的理念是：以中低檔消費(fèi)為主，在家常菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，讓這些菜的味覺(jué)更加豐富。就拿炒土豆來(lái)說(shuō)，可以用不同素菜或肉類(lèi)與之搭配，普通的食材巧妙搭配，也可以實(shí)現(xiàn)菜品創(chuàng)新。”他做的香煎土豆餅，就是將土豆用圓形磨具切成一厘米厚，搭配用肘子、老雞、肉皮、龍骨等吊至12小時(shí)的上湯制成的一道創(chuàng)新菜。焦香酥脆，既有土豆的綿密的口感，又兼具高湯的濃郁滋味。對(duì)普通食材進(jìn)行細(xì)致加工，變成精致的創(chuàng)意菜。
霍吉宏作品：芥辣蝦球
遼菜是在東北菜的基礎(chǔ)上，吸取魯菜和京菜之長(zhǎng)，有一菜多味、咸甜分明、酥爛香脆、明油亮芡、講究造型的特點(diǎn)。遼菜的特色，可以用一首小詩(shī)來(lái)概括：山珍海味取料廣，火鍋白肉美名揚(yáng)。燒扒熘炸各有別，芥末蔥蒜多辛香。
2016年，霍吉宏向享譽(yù)東南亞的“紅燒海參王”常偉大師拜師，在常偉大師的指導(dǎo)下，他對(duì)海鮮的烹飪也有了更深刻的理解：在保持海鮮的鮮味同時(shí)，用食材、調(diào)料等增添多種味覺(jué)層次。
在口味大融合的趨勢(shì)下，他將遼菜和宮廷菜、西餐的盤(pán)飾藝術(shù)相結(jié)合，創(chuàng)造出了許多熱銷(xiāo)菜。
2018年，他的創(chuàng)新菜芥辣大蝦球在第八屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽中一舉奪得金獎(jiǎng)。他透露，這道菜的獨(dú)特之處在于他采用了芥末、橙汁、沙拉醬、煉乳進(jìn)行調(diào)汁，一顆顆炸成黃金色的蝦球入口時(shí)先是嘗到芥末的辣和嗆，接著，橙汁的香氣、沙拉醬、煉乳的酸甜味道充斥在口腔中，這看似荒誕的組合卻帶來(lái)了奇妙的味覺(jué)體驗(yàn)。這道菜一經(jīng)推出，便成為酒店的招牌旺菜，吸引了同行竟相模仿。
除了這道芥辣蝦球，讓他引以為傲的還有“品味紅燒肉”。“過(guò)去做紅燒肉，最重要的是調(diào)糖色，然后用花椒、大料燉煮。我是將肥瘦相間的五花肉切成大塊之后，再用古月龍山花雕酒、冰糖和醬油用小火燉制兩小時(shí)，做出來(lái)的五花肉晶瑩剔透，肥而不膩。這道菜頗具江南菜的滋味，同時(shí)也是酒店銷(xiāo)量排名第二的菜品。”
霍吉宏所理解的遼菜，濃縮的是北派海鮮的精髓，不同于粵菜海鮮的清蒸、白灼，而是取膠東菜之長(zhǎng)，結(jié)合本地口味，以咸鮮為主，注重原汁原味，將蒸、爆、炒、扒、熘、炸、煸等烹飪技法運(yùn)用自如。
霍吉宏作品：品味紅燒肉
由于疫情拐點(diǎn)還未到來(lái)，大部分餐飲門(mén)店都禁止堂食只能外帶?；艏晁诘木频暌恢币蕴檬碁橹?，所以遲遲沒(méi)有復(fù)工開(kāi)業(yè)。對(duì)于是否考慮發(fā)展線上渠道，依靠外賣(mài)或者半成品彌補(bǔ)損失的疑問(wèn)時(shí)，他持否定態(tài)度。
“相比普通餐廳，我們星級(jí)酒店的日常運(yùn)營(yíng)成本高出太多。前廳部、保安部、餐飲部、娛樂(lè)部…… 八九個(gè)部門(mén)全部營(yíng)業(yè)的話，外賣(mài)或者加工半成品出售的盈利并不足以覆蓋這些人力成本。而且現(xiàn)在外賣(mài)平臺(tái)的扣點(diǎn)越來(lái)越高，外賣(mài)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代。依靠平臺(tái)做外賣(mài)，就是在‘賺吆喝’。”
在家的這段時(shí)間，他也沒(méi)閑著。每天除了觀察行業(yè)動(dòng)態(tài)和思索下半年的工作計(jì)劃，他還化身“美食博主”，在短視頻平臺(tái)上發(fā)布了許多自己做菜的小視頻。短短一個(gè)月時(shí)間里，漲粉10000+，他的作品“氣泡蝦”、“炸網(wǎng)框”點(diǎn)擊率達(dá)到20多萬(wàn)。“看了我的視頻，許多本地食客已經(jīng)‘蠢蠢欲動(dòng)’，等不及想要試吃這些新菜。還有一些粉絲私信我，咨詢(xún)更多酒店的宴會(huì)菜單，想要跟我們提前預(yù)定下半年的宴席。”走紅給霍吉宏工作的酒店帶來(lái)了人氣，同時(shí)，他也在思考開(kāi)放堂食后將會(huì)面臨的問(wèn)題。
如果今年下半年恢復(fù)堂食，宴會(huì)將扎堆出現(xiàn)，各大餐廳、酒店的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)非常激烈。除了調(diào)整菜品和價(jià)格，最重要的還有后廚成本控制和食品安全的把控。后廚成本控制對(duì)于已經(jīng)當(dāng)了10余年行政總廚的霍吉宏來(lái)說(shuō)是家常便飯。“首先是要制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，既不過(guò)多囤積食材，也不造成食材短缺；其次是崗位控制，在生意清淡的時(shí)候，我會(huì)考慮采用后廚人員輪崗制度，這樣既節(jié)約了后廚的人力成本，也保證了團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定；其三是各種控制表格、物料進(jìn)出庫(kù)、物料報(bào)銷(xiāo)程序的嚴(yán)格執(zhí)行與監(jiān)督。”
這次疫情，也為餐飲人敲響了警鐘。“作為廚師，我堅(jiān)決支持中烹?yún)f(xié)、名廚之家發(fā)起的‘拒烹、拒售、拒食’野生動(dòng)物的倡議。雖然少了幾道‘山珍海味’，但是消除了全人類(lèi)的健康隱患，避免再度重演新冠肺炎的悲劇。拒烹拒食飪野生動(dòng)物，無(wú)論對(duì)于行業(yè)還是社會(huì)都很有意義，我覺(jué)得所有餐飲人都應(yīng)該有這樣的意識(shí)。”
霍吉宏認(rèn)為，在未來(lái)工作中要更加注重食材溯源和食品安全問(wèn)題，守住餐飲人的底線。第一季度已經(jīng)接近尾聲，餐飲堂食還未恢復(fù)。對(duì)于主打堂食、宴席的酒店、賓館來(lái)說(shuō)，2020年整個(gè)上半年可能會(huì)遭遇困境，但餐飲人一定要頂住壓力，做好內(nèi)功，迎接下半年的行業(yè)重生的機(jī)遇。
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