中國的餐飲文明肇始于夏，成型于商，周代已體系完備。晉國作為周的主要諸侯國其餐飲文明的水平具有相當高度的。韓、趙、魏三國分晉后，其勢力范圍囊括了今天的山西、河南、河北之中原腹地，是春秋戰(zhàn)國時期中華餐飲文明的杰出代表，這構成了晉菜的禮制基礎。漢代以后多民族文化的碰撞、交流、融和，進一步豐富了晉菜的味型。明清晉商與票號為中國“海內最富”，是晉菜發(fā)展的巔峰時期，也是山西風味最終形成的主要條件。晉菜有著深厚的歷史底蘊和文化積淀。
名廚之家有幸采訪到了就職于山西晉祠國賓館的菜肴出品總監(jiān)——張立軍，共同走進晉菜文化，了解地道“山西風味”。
張立軍是山西定襄人，高級烹飪技師，榮獲中國烹飪大師稱號，高級營養(yǎng)師資質，是餐飲業(yè)國家級裁判員，山西省職業(yè)技能鑒定考評員，山西四方職業(yè)學校特聘高級講師，中國烹飪協(xié)會名廚委員會委員。晉菜大師龐煜先生高徒，除了得到恩師的技藝傳承，他通過對所學所練苦學活用融會貫通，不斷改進創(chuàng)新，形成了自己獨特的烹飪風格，如今已是山西晉祠國賓館的菜肴出品總監(jiān)。
師徒合影照（圖左張立軍，圖右龐煜大師）
砥礪前行 厚積薄發(fā)
所獲榮譽更是不勝枚舉，2013年榮獲第七屆全國烹飪技能競賽熱菜組金獎、山西賽區(qū)熱菜組金獎；2016年參加第六屆全國飯店烹飪職業(yè)技能競賽，榮獲熱菜組金獎，山西賽區(qū)熱菜組第一名、金獎，山西賽區(qū)團體組第一名金獎，同時榮記一等功，并被授予“三晉技術能手”“山西青年崗位能手”“晉菜烹飪大師”榮譽稱號；2017年4月被中國烹飪協(xié)會授予“注冊中國烹飪大師”稱號，9月被中國飯店協(xié)會授予中國名廚白金獎，11月在第四屆國家名廚征集評比中，被國家名廚編委會授予“國家名廚”榮譽稱號，其業(yè)績及代表作品被列入國家級名廚人物典籍《國家名廚》第四卷一書中，2018年8月授予“中華金廚獎”，2018年9月授予“中國烹飪工匠獎”，曾受邀參加2017.2018.2019年全國名廚大會等，曾在各級專業(yè)賽事?lián)卧u委，曾參與編寫三晉出版社出版的《味道.晉源》一書，并兼任本書任技術顧問。
憑借精湛的廚藝和豐富的經驗，多次在國家元首接待中擔任主廚，對現(xiàn)代菜品的制作和改良有著獨到見解，所烹制的代表作如：極品臺蘑燴三鮮、馬哈母子宴、果盅繡球等在同行中享有盛譽，深受消費者好評。
國宴•晉菜 《迎賓頭道菜》：（極品臺蘑燴三鮮宴）
以海參、鹿筋、鹿沖為主料，臺蘑、濃湯為輔料，主料改刀鍋上火，放入濃湯加適量鹽、味精、紅花汁、花雕調味，最后加入主料小火燴制十分鐘，裝入容器即成。入口軟糯、湯濃味厚、略帶臺蘑清香。
（馬哈母子宴）
在這道馬哈魚的菜品制作中，采取中西結合的燴制形式，蘆筍改刀加底味汆熟備用，西米煮熟調成芥香味并撒上魚籽備用，馬哈魚切方片加底味拍面包糠，七成熱油溫炸熟，涂日和醬和藍莓醬，裝盤即成。這道菜觀感色彩亮麗，入口酥脆，清香滑嫩且營養(yǎng)豐富，極具特色。
初心不改 雖遠不怠
與許多人不同的是，張立軍希望晉菜的創(chuàng)新上不要脫離“晉味“，尤其是在食材的選擇上，講究因地取材，食出自然之鮮，上則國宴，歸達家常，“居家常有，尋常習見，不煩遠求。“從廚三十余年，如同任何職業(yè)一樣，都是它難以言說的艱辛和挫折。但張立軍從未忘記過他的初心：應用好山西本土食材，烹飪出國宴級別的味道，把國宴的精髓融入到晉菜制作當中，研發(fā)出更多食客認可的菜肴。”三十多年的堅守，不僅迎來了無數榮譽和光環(huán)，更是自我價值的體現(xiàn)。“張立軍這樣評價。
嚴守根本 緊隨發(fā)展
經歷了餐飲行業(yè)幾十年的變革，張立軍深感社會發(fā)展對餐飲行業(yè)的影響，也洞察到了更多的可能性。做為廚師要緊跟時代發(fā)展，適時了解餐飲動態(tài)，制作適應當今社會快節(jié)奏的創(chuàng)新菜品。”我最喜歡看中華名廚板塊，學習和進步對我們來說，即是職責所需，也是創(chuàng)新的根本。”張立軍說“不管社會和時代怎么變化，大家對好味道和好營養(yǎng)是不會變的，最后，特別要感謝一下名廚之家專訪欄目舉辦本次活動，讓更多人了解和關注廚師行業(yè)，更好的提高廚師的榮譽感和自豪感！
（圖為張立軍和龐煜大師一起加入中國烹飪協(xié)會與名廚之家創(chuàng)立的“名人堂-師徒傳承名錄”）
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