上世紀(jì)80年代改革開放初期，餐飲業(yè)復(fù)蘇，市場(chǎng)上對(duì)于食品雕刻的需求再次興起。原本皇宮貴族宴請(qǐng)賓客時(shí)才能出場(chǎng)的食雕工藝，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展開始步入尋常百姓的生活中。中國食品雕刻工藝才真正得以繼承、創(chuàng)新和發(fā)展。一時(shí)間學(xué)習(xí)食品雕刻在餐飲界成為了一股潮流，食雕也是步入高級(jí)烹飪殿堂的必修課。許多年輕人紛紛立志成為食雕工藝?yán)^承者，趙海龍便是其中之一。
食雕工藝非遺傳承人
說起學(xué)習(xí)食雕的初衷，其一是受父親的影響，其二便是出于發(fā)自內(nèi)心的熱愛。蘿卜、南瓜等尋常菜品，經(jīng)過雕琢之后，居然能一樁樁一件件變成精致的藝術(shù)品，在有幸隨父親近距離地欣賞過大師的食雕作品后，食雕工藝便在趙海龍內(nèi)心激起陣陣漣漪。
在父親的引導(dǎo)下，他十七歲便開始學(xué)習(xí)食品雕刻。在海淀高等職業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)了半年雕刻理論知識(shí)后，拜了國際著名食雕藝術(shù)家齊欣為師。齊欣大師身后殊榮無數(shù)，不僅是中國烹飪大師、首屆中國烹飪世界大賽兩枚金牌得主，還是齊派食雕創(chuàng)始人。齊派食雕屬于北派雕刻，使用平握法，以刀過留痕、簡(jiǎn)捷快速、形象逼真、惟妙惟肖而著稱于世。
食雕是一種非常細(xì)致的技藝，不僅需要花費(fèi)長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)，而且需要了解各種食材的特性，還需要把握雕刻造型整體比例，以及對(duì)立體空間的想象。為了雕刻出來的造型更加生動(dòng)，趙海龍還特地去學(xué)了素描。有了素描基礎(chǔ)之后，他對(duì)立體結(jié)構(gòu)的造型更加得心應(yīng)手了。練習(xí)雕刻是非?？菰锏倪^程，為了能讓自己的食雕工藝作品更加精美，他每天都買蘿卜、南瓜練習(xí)，一練習(xí)就是好幾個(gè)小時(shí)。長(zhǎng)時(shí)間的久坐和近距離地注視著注視著雕刻的食材讓他一度頭暈眼花，視力嚴(yán)重下降。
食雕最常用的工具是主刻刀、圓槽刀、三角槽刀。但趙海龍說，練習(xí)刀法并不難，難的是造型的意境。畫虎畫皮難畫骨，雕刻建筑時(shí)，需要了解立體結(jié)構(gòu)、建筑特點(diǎn)，雕刻動(dòng)物時(shí)，需要了解動(dòng)物的身體構(gòu)造，雕刻人像時(shí)，需要把握人物神態(tài)。“最難的是刻人物，稍微不到位，人物就樣貌不正、神情不對(duì)。為了雕關(guān)公，我曾跑遍了我們周圍的關(guān)公廟，細(xì)細(xì)觀察這些木雕人物的特征和技法。”藝術(shù)源于生活，雕刻不能依靠簡(jiǎn)單的模仿，要多動(dòng)腦筋，多觀察。趙海龍空閑的時(shí)候就會(huì)出去旅游，平均一年會(huì)去外地旅游5-6次。每一個(gè)地方獨(dú)具特色的人情風(fēng)物、亭臺(tái)樓閣，他都會(huì)駐足品味和欣賞。
趙海龍為名廚之家定制雕刻作品
2003年，他將過往所有類型的雕刻作品和父親一同整理成圖文集，制成《中國雕刻集錦》一書。這本書詳細(xì)記錄了多種食雕原料的特性、整雕、浮雕、鏤空、模扣等雕刻技法、食品雕刻要領(lǐng)、零雕組裝技法等食雕技藝。圖文兼?zhèn)?、?nèi)容詳實(shí)，堪稱食品雕刻的工具書。多年來，趙海龍一直在食雕工藝和晉中美食領(lǐng)域不斷深耕，也常出現(xiàn)在各種廚藝交流場(chǎng)合，在當(dāng)?shù)匾残∮忻麣?，收?00多名徒弟。2018年，他在晉中市靈石縣第四批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中被授予食品雕刻技藝代表性傳承人。“這一刻，我覺得值了。”他笑著說。
門里出身的手藝人
趙海龍入行屬于“門里出身”，在父親趙建平的熏陶下，他從小就對(duì)山西美食有著濃厚的興趣。父親趙建平從村里的紅白事廚師，到城里創(chuàng)業(yè)開創(chuàng)自己的酒店，一路勤勤懇懇、穩(wěn)扎穩(wěn)打。他不僅擅長(zhǎng)制作面食、雕刻，在魯菜、川菜方面亦有造詣，在各種烹飪大賽中屢獲殊榮。為了在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上推陳出新，打造有記憶點(diǎn)的創(chuàng)新菜品，趙建平還研發(fā)了一系列曾在晉中風(fēng)靡一時(shí)的《金魚滿塘》、《富貴鱈魚球》、《沁州黃炒蝦仁》、《賽熊掌》、《酸菜炒莜面魚魚》等系列創(chuàng)新菜。
趙海龍說，父親就是自己最好的啟蒙老師。正因?yàn)橛懈赣H的引導(dǎo)和指點(diǎn)，他的廚藝之路比常人更加順暢，有更多時(shí)間專注于提升自己的廚藝。除了在雕刻、冷拼方面造詣?lì)H深之外，他對(duì)晉菜也研究得很透徹。2016年，他在江陰市顧山蒸菜（八大碗）美食節(jié)中榮獲蒸菜宴席金獎(jiǎng)。八大碗是晉菜湯汁文化的代表，在三四十年前盛極一時(shí)。八大碗歷史悠久，顧名思義，是八種風(fēng)味各異的菜肴組成的宴席。這八道菜分別是：黃燜雞、小酥肉、扣紅條、海帶燴、冬瓜燴、八寶米、紅燒丸子、蒜菜。八大碗集合了蒸、腌、炸、燜、燉、扣、泡、拌等多種制作方法，刀工甚為講究，以蒸為主要的烹飪方式。八大碗最大的特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在最大程度上保存菜的各種營養(yǎng)，與現(xiàn)在人們崇尚健康的飲食習(xí)慣不謀而合。
趙海龍作品
“作為經(jīng)典的山西傳統(tǒng)名菜，八大碗在選材、配料、火候上都有很高的要求。黃燜雞要選散養(yǎng)的三黃雞，不喂飼料，山野間吃草、吃蟲長(zhǎng)大，這樣雞肉才細(xì)嫩多汁而不柴。然后需要用香料腌制，然后再切、再蒸，雖然看似簡(jiǎn)單的步驟，但香料成分、腌制手法、時(shí)間、火候、刀工上只要差之毫厘，味覺上便失之千里；小酥肉要精選豬前腿肉特質(zhì)而成，扣紅條則把五花肉先蒸至五成熟，然后再在肉的表面涂上蜂蜜，炸成棗紅色再和土豆一起切片裝盤上蒸鍋；紅燒丸子要用五花肉以急刀剁碎，把雞蛋、淀粉、佐料按照比例拌勻裹在肉丸表皮，先炸再蒸；蒜菜是用胡蘿卜焯水過后，加少許辣椒，再用蒜泥攪拌在一起，跟葷菜通吃，有去膩解乏的功效；八寶米要選擇晉南優(yōu)質(zhì)小米，再加紅棗、葡萄干、瓜子仁、白蕓豆、紅蕓豆、果脯、花生仁蒸制而成，入口溫潤軟糯、香氣撲鼻。八大碗是晉菜中的瑰寶，唯有彼此搭配才能相得益彰。”
雖然如今子承父業(yè)，接管了父親留下的趙師傅酒店，但他坦言，老板和廚師這兩個(gè)角色，他還是更喜歡做廚師，因?yàn)閺N師這個(gè)職業(yè)，能夠更加純粹地專注于烹飪技藝的修煉和傳統(tǒng)飲食文化的傳承。平時(shí)他也不喜歡別人稱呼他“老板”，更希望別人稱他為手藝人。
趙海龍作品
“活著，就是最大的幸運(yùn)”
新冠肺炎讓趙海龍的酒店也未能幸免于難，從正月初二開始，關(guān)門歇業(yè)近2個(gè)月。租金、人力成本居高不下，一時(shí)間餐飲界哀鴻遍野。親友們紛紛對(duì)他表示關(guān)心，擔(dān)憂他停業(yè)期間出現(xiàn)巨額虧損。他安慰眾多親友：“這種時(shí)候，不用關(guān)注虧損了多少，只要我們都還活著，就是最大的幸運(yùn)。”
從業(yè)二十多年來，新冠肺炎疫情是他面臨的最大挑戰(zhàn)，同時(shí)，也是整個(gè)中國社會(huì)面臨的最大挑戰(zhàn)。他說：“這次疫情對(duì)于我們所有人都是一種考驗(yàn)，每個(gè)人都在以不同的形式參與其中。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，如何規(guī)范食材溯源、保障食品安全是每一個(gè)餐飲人需要重視的課題。我非常支持名廚之家在疫情期間“拒烹、拒售、拒食野生動(dòng)物”的倡議，我認(rèn)為所有餐飲人都必須有這個(gè)意識(shí)。”
平時(shí)趙海龍是一個(gè)非常熱衷公益的人，他每年都會(huì)下鄉(xiāng)扶貧，親自帶著員工給孤寡老人、留守兒童捐贈(zèng)食品和物資。每年冬至的時(shí)候，酒店還會(huì)舉行包餃子大賽，所有包出來的餃子都會(huì)煮好打包送給全城的環(huán)衛(wèi)工人。因?yàn)橐咔榈木壒?，今年他們暫停了這些聚集性的公益活動(dòng)，他個(gè)人向周圍幾個(gè)社區(qū)捐贈(zèng)了不少食材和防控物資，酒店的一些員工因?yàn)楦ぷ鞅容^久，受他影響，也自發(fā)地在社區(qū)當(dāng)志愿者。“很多餐廳因?yàn)橐咔榘静幌氯?，裁員、或者關(guān)門解散的也有，但只要我還能堅(jiān)持，我就不會(huì)這樣做。這群?jiǎn)T工大部分都是不到二十歲就來了，在酒店工作超過10年的有十多個(gè)，最年長(zhǎng)的一位，在酒店工作超過了18年。他們是在趙師傅酒店“長(zhǎng)大”的?，F(xiàn)在已經(jīng)慢慢恢復(fù)堂食，雖然客流非常少，但我相信我們終究可以熬過去的。只要活著，就是最大的幸運(yùn)。”
堅(jiān)持，也是趙海龍?jiān)趶N藝生涯中恪守的理念。一如他二十年如一日地沉浸在食雕工藝、扎根于中華傳統(tǒng)美食文化，將一切交給時(shí)間，總會(huì)有答案。
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