“今天，我們來學(xué)習(xí)一道山東傳統(tǒng)名菜——九轉(zhuǎn)大腸。大家吃過這道菜嗎？這道菜最開始是由清朝光緒年間濟(jì)南九華樓獨(dú)創(chuàng)，當(dāng)時(shí)食客嘗過之后紛紛交口稱贊，有一位客人向店主提議道，如此佳肴，可與仙丹媲美。道家有“九轉(zhuǎn)仙丹”，不如這道菜就叫“九轉(zhuǎn)大腸”吧！從此以后，九轉(zhuǎn)大腸的美名就一直沿襲了下來。
這道菜是將豬大腸焯水后油炸，再灌入十多種作料，用微火炮制而成。成菜后色澤紅潤，通體半透明，柔韌異常，層層相疊又層層相分。吃起來質(zhì)地軟嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五種味道，肥而不膩，鮮香味美。我看見有同學(xué)開始咽口水了，接下來，我來做一道，給大家做個(gè)示范。”
林守慶課堂上做現(xiàn)場示范
臺(tái)下立即響起一片掌聲，學(xué)生們開始忍不住嘰嘰喳喳地小聲討論起來。林守慶，是烹飪學(xué)校里最受歡迎的老師之一。從前他是五星級酒店的行政總廚，管理著幾十人的后廚團(tuán)隊(duì)。如今，他是學(xué)校里的“孩子頭”，給14個(gè)班級、100多個(gè)學(xué)生講課。不僅要傳道授業(yè)解惑，還要關(guān)心學(xué)生的衣食住行。“培養(yǎng)廚師，不僅僅是傳授手藝，更需要培養(yǎng)他們浩然正氣、積極向上的品質(zhì)。學(xué)藝先學(xué)德，做菜先做人。不管從事什么行業(yè)，我認(rèn)為人品是最重要的。”
效仿孔子，啟發(fā)式教學(xué)
在教學(xué)方面，林守慶傾向于大教育家孔子的啟發(fā)式教學(xué)，主張“不憤不啟，不悱不發(fā)”的原則，即不到學(xué)生努力想要弄明白而得不到的程度不去開導(dǎo)他，不到學(xué)生心里明白卻不能完整表達(dá)出來的程度不要啟發(fā)他。
他時(shí)常在課堂上提起一個(gè)烏龍事件，這是他剛當(dāng)學(xué)徒時(shí)鬧的糗事。那時(shí)候他剛畢業(yè)，對很多食材都不熟悉，但是是一個(gè)非常勤快、主動(dòng)的小伙子。師父讓他去取白鱗魚，他利索地把白鱗魚的魚鱗刮掉后將魚交到師父手中。本以為師父會(huì)夸獎(jiǎng)他做事敏捷，沒想師父看到?jīng)]有了魚鱗的白鱗魚大為光火，大聲責(zé)問林守慶：“為何不問問就把魚鱗給刮了？這魚的精華就在魚鱗上！”林守慶不敢作聲，趕緊把刮掉的魚鱗收集起來，清洗干凈后一片一片的重新擺在魚身上。帶著疑惑，他又跟在師傅身后悄悄地觀察，只見師傅將魚放進(jìn)蒸鍋中，幾分鐘過后，掀開蒸鍋蓋，魚鱗全部化成了濃汁，提升魚鮮之外，還增添了一種濃郁的、脂肪的香味，整道菜的滋味更上一層樓。這個(gè)故事常被他用來提醒學(xué)生，做菜之前一定要充分了解食材的特質(zhì)和合適的烹飪技巧，凡事不要想當(dāng)然。
林守慶收到學(xué)生贈(zèng)送的錦旗
林守慶認(rèn)為，傳授廚藝不過是因?yàn)?ldquo;聞道有先后”而已，在他心里，老師與學(xué)生之間是“無貴無賤，無長無少”的平等關(guān)系，所以教師一定要常思為師之道，常懷博愛之心，不僅是教學(xué)，其他方面也應(yīng)該盡力幫助學(xué)生。也正因?yàn)檫@樣，很多學(xué)生都把他當(dāng)朋友，畢業(yè)后也還保持著聯(lián)系。有個(gè)東北來的學(xué)生讓他印象特別深刻，他發(fā)現(xiàn)這個(gè)學(xué)生5點(diǎn)就起床去學(xué)校食堂打零工，幫忙理菜，晚上經(jīng)常不見他上晚自習(xí)。開始他以為這個(gè)學(xué)生談戀愛了，后來一次偶然的機(jī)會(huì)才得知，這個(gè)學(xué)生家里條件不太好，學(xué)費(fèi)都是找親戚七拼八湊來的，家里極力反對他學(xué)廚，生活費(fèi)也不給他，他只好早晚到學(xué)校食堂里打零工，賺一些生活費(fèi)。林守慶知道后，經(jīng)常課上課下找借口要他幫一些小忙，然后請他吃飯作為回報(bào)。這名學(xué)生學(xué)習(xí)非?？炭?，畢業(yè)后一年時(shí)間就當(dāng)上了廚師長，升職的那天，學(xué)生第一時(shí)間打電話告訴了他這個(gè)喜訊。每次一提到這個(gè)學(xué)生，他的嘴角都會(huì)微微上揚(yáng)，溢出一絲驕傲。
廚師VS老師：理想的轉(zhuǎn)型
林守慶除了烹飪學(xué)校的老師這一個(gè)身份之外，其實(shí)他之前的本職工作就是廚師。17年的職業(yè)生涯里，這是他第二次做烹飪教師。第一次當(dāng)老師早在2006年，問及為何轉(zhuǎn)型時(shí)，林守慶有點(diǎn)害羞的說：“當(dāng)時(shí)主要是為了方便找對象。當(dāng)廚師沒什么休息時(shí)間，也沒有正常的休假，所以我就轉(zhuǎn)型做廚師了。2006年-2013年，我在山東藍(lán)翔學(xué)校任職，在這段時(shí)間里，我結(jié)婚生子，教書育人，度過了人生中最快樂的時(shí)光。雖然一開始轉(zhuǎn)型做老師時(shí)有點(diǎn)‘目的不純’，但是那7年光陰的每一天對我來說都彌足珍貴，我覺得每天都過得非常充實(shí)。”
當(dāng)老師雖然好，但是有一個(gè)巨大的問題：收入低。養(yǎng)家糊口是男人的天職，林守慶不得以暫別了教師崗位，重新回到五星級酒店任職。那段時(shí)間里，家里有嗷嗷待哺的孩子，每天的工作時(shí)長也長達(dá)十多個(gè)小時(shí)。但他還是頂住了壓力，不停地打磨自己，并在很多比賽中獲得金獎(jiǎng)。其中，他最滿意的金獎(jiǎng)作品之一便是“花開富貴”?；ㄩ_富貴是一道意境菜，擺盤精巧又寓意美好。這道菜選了鮮活的黑魚，將魚片片成每片0.3厘米厚，再用牙簽插成牡丹花型，將油燒至6成熱，炸至成型后，用米湯勾芡，再用熱油澆汁而成。說來容易，做起來難，這道菜不僅要求刀工，且要求面塑、冷拼的功力也極高，整道菜生動(dòng)立體又極富傳統(tǒng)美學(xué)價(jià)值。2018年，他又回到了鐘愛的教師崗位，并且對目前的生活非常滿意。
獲獎(jiǎng)作品：花開富貴
“當(dāng)廚師跟老師還是有一些區(qū)別的。雖然當(dāng)老師收入沒有那么高，但是當(dāng)老師很有成就感，也很受人尊敬。在教室里教書育人感覺跟在酒店里煙熏火燎的后廚還是很大區(qū)別的，我喜歡做菜，但是能有機(jī)會(huì)把我的廚藝傳授給其他年輕人，我覺得授業(yè)解惑比單純做廚師意義要更重大一些，以前做廚師，我時(shí)常會(huì)因?yàn)橄萑朊β抵卸鵁o法沉下心來，現(xiàn)在，我有了更多的閑暇時(shí)間，既能鉆研教學(xué)，也可以花很多精力去研發(fā)新菜，讓我感到很有價(jià)值。”當(dāng)然，沒有什么事情是一帆風(fēng)順的，做老師也不例外?，F(xiàn)在學(xué)廚的年輕人越來越少，大部分人都不愿意做這種“體力活”。有時(shí)候有些學(xué)員學(xué)著學(xué)著，也會(huì)出現(xiàn)打退堂鼓的念頭，這是讓林守慶非常頭痛的問題。“每每有學(xué)生說‘太枯燥’‘學(xué)不下去’的時(shí)候，我就會(huì)找案例跟他們講，包括我自己從前在工作上的一些故事。其實(shí)職業(yè)本身并沒有對錯(cuò)，不管是哪一行，看似輕松的背后，都是無盡的汗水和努力。”他對學(xué)生循循善誘，用真誠的態(tài)度勸導(dǎo)了不少迷茫的年輕人。
“食不厭精，膾不厭細(xì)”是大成至圣先師孔子的原則，也是林守慶做菜和教學(xué)的原則。魯菜文化源遠(yuǎn)流長，既是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系，又是八大菜系之首。“魯菜的魅力太大了，我希望這些年輕人都能在魯菜文化的浸潤中感受到齊魯大地的深厚底蘊(yùn)，將來都能成為魯菜菜系中的翹楚，為中華餐飲文化增添光彩。”
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