中國23個(gè)省、4個(gè)直轄市、5個(gè)自治區(qū)、2個(gè)特別行政區(qū)，每個(gè)地方都有自己的代表菜系，他們的烹飪技法多種多樣、食材豐富且味型多變，在高速發(fā)展的時(shí)代，我們餐桌上的美食呈現(xiàn)的元素也越來越多。近年來，餐飲行業(yè)中涌現(xiàn)出許多有想法的年輕大廚，他們以中國各菜系的經(jīng)典菜品為根基，經(jīng)過自己對食材的理解和思考，創(chuàng)造出一系列適合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣的潮流新菜。今年9月份剛剛獲得至尊人氣星廚獎(jiǎng)的田鑫，就是新派菜廚師的代表之一。
高中畢業(yè)那年的夏天，一個(gè)抉擇擺在的田鑫面前，是去更高的學(xué)府深造，還是選擇邁入廚師行業(yè)？當(dāng)時(shí)暑假，田鑫在家鄉(xiāng)西安一個(gè)普通飯店的后廚打工，周圍的人并不是很理解他去學(xué)廚，覺得做廚師又累又苦，又沒有出息，而在大學(xué)報(bào)名的前一天，田鑫還是自己作了決定，放棄了上大學(xué)的機(jī)會(huì)，辭掉暑假工，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，背起行囊遠(yuǎn)赴上海，尋找自己職業(yè)的方向。
經(jīng)朋友介紹，田鑫進(jìn)入上海一家酒店的后廚工作，他第一次接觸正規(guī)的酒店，看到后廚的管理井然有序，大家在自己的崗位上高效工作，配合默契，從食材的選擇、烹飪手法的變化，到原料的利用和菜品的呈現(xiàn)，都跟之前打工的小飯店大不一樣，可以學(xué)習(xí)的東西實(shí)在太多了。田鑫說，“我也嘗試過改行，干一些別的工作，到后來才發(fā)現(xiàn)，只有走進(jìn)后廚的那一刻，我的心才豁亮了，才真正感覺找到了自己喜歡做的事情。”
不同于很多廚師，田鑫并沒有在烹飪技術(shù)學(xué)校學(xué)習(xí)過，提升自己的廚藝，靠的是自己在工作崗位上不斷的摸索和實(shí)踐。田鑫從打荷開始做起，剛開始沒有掌勺操作的機(jī)會(huì)，他就經(jīng)常觀察別的大廚烹飪的細(xì)節(jié)，并把自己的領(lǐng)悟記錄在筆記本里，有機(jī)會(huì)就將學(xué)到的東西展示出來。“在上海工作一段時(shí)間之后，回去給朋友們做過一桌子家常菜，沒想到他們吃了都感到非常驚喜和滿意，給了我很多夸獎(jiǎng)和鼓勵(lì)，讓我對自己學(xué)廚師這件事情更加有了信心，也更加堅(jiān)定了自己的選擇。”有了朋友的激勵(lì)，在進(jìn)入工作崗位之初，田鑫對待繁瑣和勞累的打荷工作，始終秉持著認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度，事無巨細(xì)，都做得非常用心。
“許多別人告訴的事情，只有自己用心去領(lǐng)會(huì)，加上親身的實(shí)踐操作，才能真正地把東西記到腦子里。”在海鮮酒店工作的2年時(shí)光，成了田鑫烹飪道路上第一份寶貴的經(jīng)歷。
2017年參加龍蝦烹飪行業(yè)的廚藝交流活動(dòng)，田鑫獲得了“龍蝦小王子”的榮譽(yù)稱號，這得益于他在上海龍蝦餐廳后廚日復(fù)一日的積累。上海作為一個(gè)交通發(fā)達(dá)的港口型城市，各式各樣的江鮮、海鮮酒樓餐廳遍布全市，田鑫因此在工作中接觸了家鄉(xiāng)不同的烹飪方式。特殊的地理位置，蘇、杭、浙的風(fēng)味的融合，造就了今日上海的主體風(fēng)味。上海菜的烹飪特點(diǎn)是四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒見稱，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。同時(shí)，開放型的城市，對于新鮮事物的接受度也非常高。“入侵物種”小龍蝦，自90年代一經(jīng)進(jìn)入中國，迅速擴(kuò)張“勢力”，如今統(tǒng)領(lǐng)了中國人夜宵餐桌的半壁江山，而僅上海這座城市，近年來每年小龍蝦的消費(fèi)量就接近2萬多噸。田鑫在他最初在上海的五年從廚經(jīng)歷中，實(shí)踐得最多的，就是小龍蝦的烹飪。
田鑫認(rèn)為，小龍蝦作為一種外來物種，在中國之所以能夠火起來，是因?yàn)橹袊颂焐鷮Τ缘暮闷?，從未停止對于新的美食味道的探索，而作為廚師，也要尋求適當(dāng)方法，滿足食客們對于各種各樣新鮮的味道的需求。“就上海來說，大家的口味以甜口為主，小龍蝦吃得最多的是十三香口味，也有很多人喜歡蒜蓉、椒鹽、香辣、冰鎮(zhèn)等多種做法。”現(xiàn)在市面上比較常見的小龍蝦，可以從外殼的顏色上分辨，分為青殼小龍蝦和紅殼小龍蝦兩種。“紅蝦的殼硬不容易剝，青蝦的殼比較軟，肉質(zhì)比較嫩，容易熟，口感也比較好，剝起來也方便一些，所以相對來說青殼小龍蝦更加受消費(fèi)者的青睞。”在談話中，田鑫分享了小龍蝦的一些挑選原則和烹飪技法，“做十三香小龍蝦，一般選用的就是青殼小龍蝦，他們的單重大約在4錢到6錢，烹飪時(shí)間盡量控制在10到20分鐘，如果烹飪時(shí)間過長，肉質(zhì)就會(huì)變老，失去它原有的口感；對于做冰鎮(zhèn)的小龍蝦來說，就需要選擇個(gè)頭大一點(diǎn)的。”
小龍蝦的品質(zhì)越好，其肉越緊致，它的口感越Q彈，為了突出這種口感，冰鎮(zhèn)龍蝦就是上選。冰鎮(zhèn)小龍蝦這樣一種新式做法，最特別的地方就在于龍蝦肉處理方法上的“一熱一冷”。一鍋水加啤酒和姜片燒開，將清洗干凈的小龍蝦放入其中煮5-8分鐘去腥，再撈起浸入準(zhǔn)備好的一大盆冰水中，而冰水也不是簡單的清水，冰水里還需加入生抽、花雕酒、冰糖，草果、香葉、八角、茴香、干姜、檸檬片等各種香料，放入冰箱冷藏4個(gè)小時(shí)以上浸泡入味，小龍蝦才能鮮甜彈嫩，吃的時(shí)候，配上蒜醬或者芥末醬，美味則更上一層。
每年4-8月炎熱的夏季，是小龍蝦消費(fèi)的高峰期，也是小龍蝦烹飪廚師最忙碌的時(shí)候。江蘇盱眙十三香、湖南香辣、湖北油燜、廣東蒜蓉，還有鮮甜醬香，干煸和冰鎮(zhèn)……根據(jù)市場進(jìn)行各種各樣烹飪方式的開發(fā)，是田鑫每天都在做的事情，而為了保證食材的新鮮，食材的保存，也是一門學(xué)問。“600斤的小龍蝦，如果當(dāng)天賣了500斤，就有100斤需要保存，儲(chǔ)存冰箱溫度不宜過高，也不宜溫度過低，否則小龍蝦都會(huì)死亡。”保存活的小龍蝦，必須放在適合小龍蝦的冰箱溫度，用網(wǎng)兜裝好攤開，加一點(diǎn)點(diǎn)水保持濕潤，網(wǎng)兜的小龍蝦不能裝的太多，以免小龍蝦缺氧而死；預(yù)估當(dāng)天小龍蝦售賣的大概數(shù)量，將小龍蝦放入養(yǎng)蝦池加入少許海晶鹽，讓小龍蝦吐盡泥沙，這樣烹飪出來的菜品更可口。
中國傳統(tǒng)烹飪方式，比如煎，炸，炒，煮，蒸，燉，煨，熬……各有特點(diǎn)，而只有對烹飪方式進(jìn)行合理的選擇，才能讓做出來的菜品美味和營養(yǎng)兼得。優(yōu)秀的大廚在做菜的時(shí)候，面對一種食材，總是要想盡方法，突破“外觀”、“營養(yǎng)”、“口感”這三道大關(guān)。田鑫認(rèn)為，菜品的創(chuàng)新，在對傳統(tǒng)烹飪方式的繼承中，還應(yīng)該加入更多的思考，去探索新型餐飲業(yè)的新領(lǐng)域。
“有一次去廣州一個(gè)朋友的店里參觀和學(xué)習(xí)，嘗了他店里的一款橄欖湯，清香潤喉，鮮味太令人難忘！”粵菜的養(yǎng)生湯，食材講究，清淡少油，味道卻更加鮮美，如果追求菜品的營養(yǎng)和原汁原味，粵菜有許多方面可供挖掘。田鑫說，“中國各個(gè)菜系都有很多非常特別的菜品，比如川菜，也不止是麻辣口味，“開水白菜”也是一道很不簡單的川菜。”田鑫明白，中國多種多樣的飲食文化是一個(gè)巨大的寶庫，只有博采眾長，吸收各個(gè)菜系的精華，才能更好的根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣來改良，讓菜品的推陳出新，創(chuàng)造出符合當(dāng)代潮流的發(fā)展的新菜。
2019在天津舉行的中國廚師節(jié)，田鑫帶上了自己精心準(zhǔn)備的菜品——海派三杯雞參賽。三杯雞這道菜，源自江西省地方傳統(tǒng)名菜，經(jīng)臺(tái)灣風(fēng)味的改良后，變成了廣受歡迎的家常菜。而田鑫做的這道特別的三杯雞，加入了他自己的一些思考，加入了年輕人喜歡的風(fēng)味元素。
田鑫精選的主料是大雞邊腿，將其去骨，用奧爾良腌料、雞精、胡椒粉和姜末進(jìn)行腌制，輔料則為白心紅薯。白心紅薯的淀粉含量比一般紅薯高，墊于盤底，一可以增加擺盤的美觀度，二可以吸收三杯雞的料汁，讓紅薯變得更加美味可口。制作的時(shí)候，先將腌制好的雞塊放入油鍋炸至外表酥脆，再將切好的姜蒜片倒入鍋中，炸至金黃撈出備用。不同于傳統(tǒng)三杯雞的“油一杯、米酒一杯、醬油一杯”，這道菜三杯汁水的制作，采用的配方借鑒了鹵肉的大料，用八角、香葉、桂皮、蒜片、蜂蜜、冰糖、老抽和生抽，先用大火燒開調(diào)制均勻，再放入炸好的雞塊，加白糖、雞精、白胡椒粉和醬油調(diào)味，最后勾入少許的芡汁，出鍋裝盤用薄荷葉點(diǎn)綴即成。融入新元素的這道老菜，重新煥發(fā)出了不一樣的光彩。
中餐非?？简?yàn)廚師對原材料多樣化的處理加工能力，為了滿足每一位食客的需求，必須增加該食材的變式和延伸?；谶@個(gè)思路，田鑫還制作了同樣融入奧爾良炸雞風(fēng)味的酸菜雞仔煲：去骨雞腿用泡仔姜、酸蘿卜、泡椒、泰椒和老壇酸菜來調(diào)味，輔以青筍絲、豆芽、金針菇、娃娃菜，香菜等豐富的蔬菜增加食材的營養(yǎng)，創(chuàng)造出的菜品，涵蓋了酸、咸、香、辣的復(fù)合風(fēng)味，令品嘗這道菜的食客嘖嘖稱贊。
近幾年，咸蛋黃成了一眾小吃的黃金配料，咸蛋黃這個(gè)食材本就有著悠久的歷史，不論是下酒還是佐菜，它都“文武雙全”，而且還“南北通吃”。田鑫憑借他敏銳的市場嗅覺，加之對食材搭配的思考，挑選了咸蛋黃和蟹味菇兩種食材，創(chuàng)造出了一道咸蛋黃香酥蟹味菇。蟹味菇放入加芝士調(diào)制的脆皮糊中攪拌均勻，七成油溫時(shí)，放入蟹味菇炸酥撈出；再將咸蛋黃熬制成泡沫狀，在這過程中需嚴(yán)格把控油溫，防止咸蛋黃熬糊；最后將炸好的蟹味菇放入熬好的咸蛋黃中，用青紅椒和蔥花調(diào)味，翻炒均勻出鍋，色澤金黃誘人，味道鮮香濃郁，直擊味蕾。
廣州中國名廚星光大道春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)上獲得“中國餐飲業(yè)最高榮譽(yù)七星金項(xiàng)鏈獎(jiǎng)”
“我們這一代廚師，環(huán)境好了一些，沒有老一輩的廚師條件那么辛苦，新一代的廚師，會(huì)更加注重思考和創(chuàng)新。”在時(shí)代發(fā)展的潮流中，新一代的餐飲人，要更加善于學(xué)習(xí)、勤于思考,博采眾長才能開拓創(chuàng)新。田鑫對于烹飪事業(yè)的愿景，是以后能夠做出更“營養(yǎng)”的菜品，不斷更新自己的餐飲理念，引進(jìn)西方烹飪手法與技藝，提升中國各地傳統(tǒng)菜品的營養(yǎng)價(jià)值，讓中國優(yōu)秀的飲食文化走向更廣闊的國際舞臺(tái)。
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