細數(shù)中國八大菜系,川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜,各有所長,其中,閩菜以烹制山珍海味而著稱,在色香味形俱佳的基礎上,尤以“香”、“味”見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色,以及湯路廣泛的特點,在烹壇園地中獨具一席。早在晚唐五代,福建飲食文化進一步開發(fā)、繁榮,在一千多年的歷史長河中,其烹飪技藝繼承了中國烹飪技藝的優(yōu)良傳統(tǒng),又具有濃厚的南國地方特色。在閩菜的傳承中,王榮彬就是不遺余力的一員,從踏入社會起,他一直堅守在廚師崗位,20多年一如既往,從溫飽所需到個人事業(yè),他更堅定自己對烹飪、技藝傳承的信心與責任。
英雄不問出處,雖然王榮彬出生在福建省一個窮苦人家,但艱苦的條件并沒有成為他日后晉升當?shù)孛麖N的絆腳石,反而是他開啟廚師生涯的催化劑。
1992年,由于家境貧寒,19歲的王榮彬一門心思想找個鐵飯碗,在父親朋友的幫助下,他順利進入龍巖市長汀賓館當學徒,一日三餐不用愁。“當時最大的夢想就是每天能吃上一口熱乎飯,能去賓館做學徒真的很開心。”基本的溫飽問題得到解決,他非常滿足,每天按部就班,在廚房做些雜活,稀里糊涂地過著日子。當時,他的師傅是待過部隊的王成寶,要求嚴格,決不允許學徒在手下混日子,強制要求他們每天鍛煉廚藝基本功,如刀工、翻鍋等,定期在內(nèi)部展開基本功考核,從刀工作品以及翻鍋中的轉(zhuǎn)鍋、端鍋、空翻、拖翻、起勺等動作標準給予考核與點評。所有訓練和考核雷打不動,對于考核不達標者一律批評或懲罰,毫不留情。在一次日??己酥校鯓s彬刀工不達標,被師傅罵得狗血淋頭,大失顏面,自此他奮發(fā)圖強,抓住一切可利用的時間苦練技藝。半年的學徒生涯結(jié)束時,他是那批學徒中表現(xiàn)最優(yōu)異的一個,煎、炸、烹、炒,樣樣都會。后來進入隔壁縣鴻運大酒店做廚師,廚藝得到進一步鍛煉。
90年代,當兵熱潮正盛,王榮彬同樣被帥氣的軍裝、威武的身姿、激烈的作戰(zhàn)深深吸引,心生愛國情愫和當兵夢想。廚師沒做多久,1993年12月,應征入伍。瘦小的身體、矮小的個頭差點將它擋在武警部隊門外,滿懷一腔熱血的王榮彬沒有放棄,根據(jù)已有從廚經(jīng)驗,主動申請進入炊事班,成為部隊稀缺人才中的一員。雖然沒有如愿成為一名武警兵,他在炊事班同樣受到嚴格的要求和規(guī)范的訓練,對所有餐食的衛(wèi)生、安全均一絲不茍、毫不懈怠。由于表現(xiàn)優(yōu)異,王榮彬很快成為重點培養(yǎng)對象,成功考取初級廚師證和中級廚師證,并被調(diào)入廈門武警指揮所機關食堂任班長。一晃四年過去,1997年12月,王榮彬光榮退伍,被分配在林業(yè)局當護林員。
在部隊的4年鉆研,王榮彬早就駕輕就熟,廚藝不在話下。“這四年像是談了一場戀愛,忽然離開很不適應。”在林業(yè)局工作,他感到渾身不自在,總感覺缺點什么。“是不是應該干回老本行?”當他放棄護林員這個安穩(wěn)的工作,重新進入酒店時,心里的激動和歡欣鼓舞就是一個肯定的回答,自此他堅信廚師就是這輩子要堅持的事業(yè)!
“一切從頭開始,真的很難,非常不適應,雖然經(jīng)驗很豐富,但所有人都能指揮我做事。”在大酒店干了一段時間,王榮彬越發(fā)覺得自己的身份、位置尷尬。思量過后,他認為小酒店才是“復出”的主戰(zhàn)場,選擇中小餐廳“福州紅土地”出任廚師長,在這里獨當一面,責任更多、付出更多,同時變得更強大,“充滿斗志,有種回到部隊當兵的錯覺”。之后,他一直在中小餐廳打天下,2005年,在長汀縣舉辦的烹飪美食大賽中,他帶領2個副手代表任職的“農(nóng)家菜館”參賽,所做的4道菜品得到評委們一致認可:“的確是用心在做菜,菜品的色、香、味、形、器很協(xié)調(diào),堪比大酒店的出品。”榮獲一等獎的王榮彬在當?shù)貜N界顯露鋒芒。
2008年,王榮彬35歲,正值黃金年齡的他干勁十足,自認為有能力自立門戶,在朋友的勸說下,毅然前往廈門開了一家中端客家餐廳。但事情并不順利,客家餐廳營業(yè)9月便關門大吉。“在外地開餐廳風險很大,當時一股腦扎進去,沒想那么多。對市場不了解、選址和價位都不合理。”回想起來,王榮彬的言語間透露著遺憾。“術業(yè)有專攻,我的專業(yè)是做廚師,那就在這行好好干!”餐廳倒閉后,王榮彬意識到自己不是當老板的那塊料,回到長汀縣踏踏實實在酒店做廚師長,嚴于律己,埋頭苦干專攻廚藝。
“學廚先學德,做菜先做人。”經(jīng)歷過部隊的嚴格要求和嚴苛訓練,王榮彬?qū)@句話的理解比一般人更為深刻。“很慶幸當年選擇入伍,4年的部隊生活著實受益良多,人品、責任很重要。”采訪期間,王榮彬多次提及部隊生活對其人生的深遠影響。
即使已經(jīng)退伍,王榮彬仍然在工作和生活中嚴格要求自己,堅持培養(yǎng)優(yōu)良的人品。經(jīng)年累月,他樂于助人的性格在朋友圈廣為流傳,朋友們紛紛找他幫忙。本著對用人單位和應聘者雙方負責的態(tài)度,他會結(jié)合餐廳的要求和廚師的脾氣、性格、人品、擅長領域等因素,進行初步篩選。經(jīng)由他的介紹,匹配率普遍較高。綜合廚藝和人品,王榮彬在長汀縣都是呼聲極高的一位人氣大廚,2012年,煙草大酒店負責人聞聲而至,他被高薪挖走,進入一個全新的舞臺。
王榮彬代表作品
2013年,在一次民間廚師聯(lián)誼會中,王榮彬被長汀縣職業(yè)中等專業(yè)學校負責人相中,這所學校已被核批為省級重點職業(yè)高級中學、國家級重點中等職業(yè)學校,是汀州地區(qū)具有骨干示范作用并向周邊省市輻射的一所中等職業(yè)學校。由于人才流失,校方誠摯邀請王榮彬在學校兼職任教,打造特色專業(yè)中式烹飪技術班,引進更多人才。在這6年期間,他以部隊帶新兵的態(tài)度與方式,為餐飲界培養(yǎng)了近300位人才,他們遍布在各個省、市、地區(qū)的餐廳、酒店。
對于無所事事、吊兒郎當?shù)?ldquo;壞學生”,王榮彬打破常規(guī),特意讓他們當值班干部,負責班級事務的處理和班級紀律維護等。“這種方法就是給他們壓力,在管理中培養(yǎng)責任感,同時鍛煉廚藝和為人處世能力。”王榮彬用堅定的語氣說到。在學生們眼里,他就是一位“嚴師”,不怒自威,在“壞學生”與班主任產(chǎn)生激烈矛盾沖突時,王榮彬就是救場的不二人選,即使不打不罵,情緒激動的學生也會立馬安分許多,講述一番道理后,“戰(zhàn)火”熄滅?,F(xiàn)在回想起他當年的嚴厲教導和諄諄善誘,學生們感觸良多。曾經(jīng)多次被王榮彬管教,以至討厭他的學生現(xiàn)在大多尊稱他為“恩師”,逢年過節(jié)回鄉(xiāng)必來看望他。
除了對學生嚴格要求外,王榮彬?qū)频甑膶W徒和團隊成員也絲毫不含糊。提倡提前半小時上班,熟讀食安規(guī)定和崗位職責、制定當天工作計劃、自由訓練技能,所有工作責任到人,出現(xiàn)任何問題必究其責。晚上下班前,團隊成員必須完成自檢報告,以防問題再次出現(xiàn)。在這種情況下,他所在酒店的出品質(zhì)量極高、獨具特色,名揚全省,被市民稱為“最值得一去的酒店”,做到了近乎于0投訴。
長汀縣位于福建省西部、國家級重點風景名勝區(qū)武夷山南麓,融人文景觀與自然景觀于一體,被譽為“中國最美麗的山城之一”,重點打造“古汀州”旅游區(qū),已獲中國十大最具人文底蘊古城古鎮(zhèn)稱號。
長汀縣一直致力于打造古城旅游符號,吸引無數(shù)游客觀光,賞美景,品美食。當?shù)孛朗骋钥图也藶橹?,味道鮮香、講究原汁原味。對于無辣不歡的湖南、湖北、四川、江西游客來說,長汀縣美食并不友好。作為“長汀性價比最高酒店”的行政總廚,滿足這部分外地游客需求是王榮彬義不容辭的責任,他立足本地特色食材,在菜品口味上力求創(chuàng)新,針對性打造新型特色菜,讓顧客回味無窮。
吃過老一代廚師們地道的特色菜,王榮彬除了為家鄉(xiāng)旅游經(jīng)濟貢獻自己的綿薄之力,更在研究閩菜的傳承,絕不用人之短護己之短,堅決抵制同行偷工減料、隨意應付顧客的做法。同時以身作則,嚴格把關食材、出品、衛(wèi)生等,在授課中毫無保留,貢獻一己之力傳承并發(fā)揚閩菜文化。
大力推廣閩菜及客家菜傳承,王榮彬的拿手菜便是被譽為“客家第一大菜”的白斬河田雞。這道頗負盛名的客家名菜選用產(chǎn)于長汀河田鎮(zhèn)的“中國名雞”河田雞,精選足年公雞,宰殺洗凈后在水中文火慢煮兩小時,通過控制火候和翻身,煮至皮黃柔嫩、雞皮完整為佳。風涼后斬成雞塊整齊裝盤,搭配小碟姜蔥汁即可上桌,成菜金黃油亮、香氣撲鼻、原汁原味、滑嫩不膩。這是長汀年節(jié)喜慶宴席中必備菜,也是海內(nèi)外人士到長汀必嘗的一道菜,正所謂“不吃河田雞不算到長汀”。演繹這道名菜,他完全采用傳統(tǒng)手法,保留、傳承長汀名菜的特色。
白斬河田雞
2009年,他有幸被選為當?shù)貜N師會會長,走馬上任后,改變每月喝酒的慣例,推出品鑒拿手菜的新規(guī)。自此,大家斗志昂揚、興致勃勃,爭先恐后分享各自的拿手菜。“每一道菜都是精品,一定要記錄下來。”心懷傳承大任,王榮彬拍照記錄每一道菜品,配以做法說明,后被裝訂成冊,成為當?shù)厝俗放醯?ldquo;汀洲美食菜譜”。目前,第三冊書籍的編輯與修訂工作正在進行中,發(fā)行在即。
結(jié)尾:
許多人說,王榮彬這個廚師當?shù)孟褚粋€部隊長官,王榮彬卻說,“如果沒有像軍人一樣的態(tài)度與擔當去當一個廚師、教導徒弟,那是不會有好成績的。”嚴于律己,注重細節(jié),用軍事化的方式去管理后廚,在菜品口味、食品安全、團隊管理上嚴格要求,將閩菜的傳承與發(fā)揚視為己任,這就是王榮彬大師身上最值得尊敬之處。
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