素有”中國氣都、巴人故里"之稱的城市——達(dá)州， 作為四川省下轄地級市，歷史底蘊(yùn)深厚，自東漢建長至今已有1900多年的歷史，物產(chǎn)富饒，因其特殊的美食文化，被國人稱為“舌尖上的味覺之都”。而中國烹飪大師劉德雨就出生于此地。
心之所向，
且素履以往，一葦以航
說起達(dá)州美食，不得不提的便是當(dāng)?shù)氐奶厣绮?/span>——面筋團(tuán)。面筋團(tuán)因其形似縮脖子，在當(dāng)?shù)赜钟?ldquo;惰頸項(xiàng)”的別稱。“清晨時(shí)分，如果你步行于達(dá)州鄉(xiāng)鎮(zhèn)小道，總能看見一些師傅架著一個黑色的鐵鍋，在街邊煎炸著白色的面團(tuán)，面團(tuán)在炙熱的油鍋中翻滾，外表由潔白變金黃，鮮香可口，外酥內(nèi)軟。”劉德雨介紹道。
在談及為什么選擇從事廚師這個行業(yè)時(shí)，劉德雨坦言：“可能跟許多人不一樣，最初選擇從事廚師這一行業(yè)，主要原因是想快些減輕家里的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。那時(shí)候家里兄弟姐妹多，父母壓力非常之大。恰巧在一次收音廣播中聽到一則關(guān)于廚師的廣告介紹，便想到了學(xué)廚藝做廚師應(yīng)該會是不錯的選擇，最起碼不會風(fēng)吹雨打日曬?；蛟S還可以將其作為自己一生拼搏的事業(yè)”。白駒過隙，日月如梭，如今劉德雨已從廚近30年。一份事業(yè)，難在堅(jiān)持，但也貴在堅(jiān)持，若是心之所向，且素履以往，一葦以航。
綠色烹飪
真食材，烹美味
眾所周知，一道好菜應(yīng)“色”、“香”、“味”俱全。而自小在“味覺之都”長大的劉德雨更是深知“味”之重要，除了在大學(xué)期間扎實(shí)學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)，苦練刀工廚藝，畢業(yè)后的他更是對菜式的“味”格外挑剔，為了了解當(dāng)?shù)孛嗣朗?，尋求味覺靈感，他先后跑遍廣州、深圳、西安、上海、新疆、武漢等地，品嘗近1500家餐廳美食，從星級酒店、網(wǎng)紅店，再到街邊街巷小吃，致力于追尋直擊靈魂的美味。其拿手好菜嫩黃瓜燒鴨、貴妃豆腐、香椿醬無不記錄著他對味道的極致追求。“綠色烹飪，真食材、烹美味”更是他一生尊奉的做菜準(zhǔn)則。
“創(chuàng)新不忘本，做菜不失真，融合不失味，借鑒不抄襲，時(shí)令最前沿。”談及到創(chuàng)新菜品，劉德雨如此說道。菜式創(chuàng)新并不復(fù)雜，食材也不需很“高端”，但重于不忘本、不失真、不失味。敢于在傳統(tǒng)菜系上做創(chuàng)新，是每一位廚師都應(yīng)具備的勇氣與自信。而川菜歷來就有“百菜百味，一菜一格”之優(yōu)點(diǎn)，在味型上做融合，不失為川菜創(chuàng)新的突破口。
劉德雨作品
劉德雨認(rèn)為，川菜創(chuàng)新上可更“接地氣”。所謂的接地氣，就是使用原材料要具有普遍性（普通性），菜肴成品要具有平民性（親民性），味道上要做到有“當(dāng)?shù)乜谖秲?rdquo;。而普遍性及平民性，就是使用的原材料容易得到，創(chuàng)新的菜肴成品適宜大部分人口味，并且大部分人消費(fèi)得起吃得起。”他如此說道。
劉德雨不僅擅長川菜，而且對鄉(xiāng)土菜也情有獨(dú)鐘。說到鄉(xiāng)土菜，各個地區(qū)都有自己的特色土菜，所有原料絕大部分是“居家常有，不煩遠(yuǎn)求”的尋常之物，制作方法也各有不同，因地取材，講究順其自然，妙物天成。鄉(xiāng)土菜雖然不華麗，外表平庸，卻是不少愛吃之人追捧的風(fēng)味菜品。比如色香味俱全的傳統(tǒng)名菜黃燜魚，要用精選黃河草魚和鯉魚為主料，凈魚肉切成大拇指大小，用姜蔥，白酒，鹽碼味15分鐘，沖水去料渣，加入雞蛋，生粉裹芡備用，5成油溫下魚丁炸熟，6成油溫復(fù)炸至金黃，一次炸至定型、二次炸至外酥，配以醪糟、泡椒沫、豆瓣醬等調(diào)味，再加秘制老料、鮮湯燜制而成。魚鮮味美，湯料五香，食后回味無窮。
始終如一
用心做好每一道菜
2003年，一直在外深造學(xué)藝的劉德雨下定決心回到達(dá)州工作，先是在楊稀飯建華巷店任廚師長4年，之后又在達(dá)州尚品金筷子任總廚兼南外店廚師長6年。期間為修煉廚藝內(nèi)功，劉德雨向世界名人烹飪大師謝昌勇先生拜師，在謝昌勇大師的悉心指點(diǎn)下，他對鄉(xiāng)土菜的烹飪也有了更深刻的理解，通過認(rèn)真選料，精心加工，把握火候，地道調(diào)味，做出能夠真正突顯鄉(xiāng)土菜的“原味本色”。始終如一，用心做好每一道菜更是劉德雨一生信奉的做菜理念。
作為一名在餐飲界摸爬滾打已近十年的廚師，心中也跟眾多餐飲從業(yè)者一樣，一直有著創(chuàng)業(yè)的想法——開一家屬于自己的餐廳！ 一來可以讓自己的廚藝得到施展，二來可以越趁年富力強(qiáng)的時(shí)候打拼一番。
劉德雨作品
初心未改，一路前行。再回首湯鍋、百麗峽土家味苑和小月君肝串串香都是劉德雨曾經(jīng)經(jīng)營非常成功的品牌。“廚師開店做老板，絕不是端出幾道好吃的菜就可以了。”劉德雨直言。“做廚師只要勤學(xué)苦練，大多都能擁有一手過硬的廚藝，而要做好一個老板，其個人的綜合素質(zhì)直接影響到餐館的競爭力與發(fā)展力。”
雖早知各行各業(yè)創(chuàng)業(yè)并非易事，但俗話說不拼不搏人生白活。“剛開業(yè)期間，我就碰到與顧客溝通難的問題。以前自己在后廚工作，只要前臺下單，立即就可按部就班地將菜品送上去，但自己開店肯定要與客人面對面地交流。一開始感覺確實(shí)比較難，有些客人點(diǎn)菜挑三揀四，有的人嫌這個貴、那個沒特色，有的人又嫌服務(wù)不好、環(huán)境不如意這些確實(shí)讓我應(yīng)付不來，特別是遇到一些故意刁難的客人，能夠把握好與客戶之間的關(guān)系非常重要，而換位思考會是不錯的方法。”劉德雨一邊回憶一邊感慨地說。
劉德雨作品
廚師創(chuàng)業(yè)，難就難在堅(jiān)持，但也貴在堅(jiān)持。嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量，需始終堅(jiān)持如一。“菜品的質(zhì)量是你跟其它餐廳競爭的最大優(yōu)勢。很多餐飲店都是一鍋炒制多份菜，這種做法我們是不允許的，因?yàn)槌闯鰜淼牟穗儒仛獠蛔?。因此即便是在最繁忙的時(shí)候，我們也是一鍋只出兩份菜，保證每一道菜都是最美味的。”
創(chuàng)業(yè)的過程中，劉德雨有成功也有失敗。餐飲創(chuàng)業(yè)者不但需要學(xué)習(xí)成本控制、后廚管理、飯店經(jīng)營理念，還要懂得客戶關(guān)系維護(hù)等多方面的知識。這些獨(dú)一無二的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷，讓他切切實(shí)實(shí)地體會到經(jīng)營餐廳的不易，也讓他在之后研發(fā)菜品的過程中，更加能夠站在顧客的角度進(jìn)行思考。
目前，劉德雨已經(jīng)加入了中華名廚，成為名廚之家認(rèn)證的中華川菜大師。從業(yè)30載，劉德雨時(shí)常參加廚藝交流比賽，并且在多個烹飪技能大賽中斬獲金獎。已是五星名廚、國家一級評委的他，在閑暇之時(shí)也不忘在名廚之家的互動廚圈分享他的拿手好菜。“熱愛烹飪，就像熱愛自己生命一樣”，劉德雨一直都在用行動去踐行。雖然2020年餐飲行業(yè)遭遇疫情困境，但水到絕處是風(fēng)景，人到絕處是重生，劉德雨相信，不斷加強(qiáng)修煉自身內(nèi)功，餐飲復(fù)蘇的新機(jī)會都會留給有準(zhǔn)備的人。
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