一說到陜西美食，人們的第一反應(yīng)可能是臘汁肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃等關(guān)中美食。關(guān)中美食不僅在各種影視劇中頻繁露臉，相關(guān)的餐飲店更是開遍全國。秦中自古帝王州，西安作為十三朝古都，更是因千年文化古都的魅力在歷史長河中熠熠生輝。然而在偌大的陜西省里，“寶藏城市”可不止這一個(gè)。
“山青青，天藍(lán)藍(lán)，一路向南。油菜花田田，江水幾蜿蜒。遍地有情物，春光在眼前。白的墻，紅的瓦，炊煙農(nóng)家院?？床槐M，小樓連片，飛鳥翩翩。”這首李磊的《漢中?詩詞新調(diào)》便將漢中美景描繪得躍然于紙上。漢中市位于陜西南部，是中國版圖的地理中心，雖沒有千年古都西安的繁華和知名度，但是也是一個(gè)山清水秀、風(fēng)光獨(dú)好的地方，曾被評(píng)選為中國最美十大城鎮(zhèn)之一，還有一個(gè)雅稱——西北小江南。
秀麗漢中
別樣“江南”味兒
“漢中不僅有著深厚的歷史底蘊(yùn)，這里還是長江第一大支流漢江的源頭，是兩漢三國文化的發(fā)祥地，還有‘漢家發(fā)祥地，中華聚寶盆’的美譽(yù)。這里是我的家鄉(xiāng)，它的每一塊磚石都是文化瑰寶，每一處風(fēng)景都記錄了歷史的滄海桑田。不僅有人文風(fēng)景和歷史積淀，也有獨(dú)特的漢中風(fēng)味。”每次介紹自己的家鄉(xiāng)，漢中長大的陳小金便藏不住驕傲和喜悅。
陜西菜融合了陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的代表。陜西菜由民間菜、市肆菜、宮廷官府菜、民族菜、寺院菜組成，按照地域劃分成三種最主要的菜系：關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜。雖然同屬陜西菜，但位于陜西南部的漢中菜卻猶如“小家碧玉”一般，一直未被外地人熟知。
陳小金作品
據(jù)陳小金解釋，一來是因?yàn)橐晕靼矠橹行牡年P(guān)中風(fēng)味確實(shí)是秦菜的代表，而陜北是黃土高原，盛產(chǎn)禽畜，以擅烹牛羊肉為特色，相比之下，以漢中、商洛、安康為代表的陜南風(fēng)味，則沒有那么鮮明的特點(diǎn)。陜南跟四川接壤，氣候濕熱，所以漢中菜的烹調(diào)方式也融合了川湘菜的元素，味道偏好麻辣和酸辣。陜南菜有很多傳統(tǒng)名菜，如白河肉糕、雞蹄蒸菜、酸菜炒燃面、渣辣子炒粉皮等等，都是依靠本土特產(chǎn)制成，所以也導(dǎo)致陜南菜更小眾，像私房菜。
“沒有大城市的快節(jié)奏，卻有李子柒般的小日子”是漢中人的生活寫照。這里的人們“好吃好穿”，在生活品質(zhì)方面特別講究，而且熱情好客、注重禮節(jié)。在漢水、嘉陵江的養(yǎng)育下，漢中人都眉清目秀，姑娘們打扮入時(shí)，緊跟潮流。從漢中的另一個(gè)名號(hào)“小上海”便能看出漢中的安逸生活。“我曾去西安工作過幾年，但還是覺得家里好。這是我生長的地方，不僅有秀美的景致，也有我向往的生活。”陳小金說。
秦隴名師加持
傳承漢中風(fēng)味
陳小金的從廚經(jīng)歷跟大部分八零后廚師類似，都是在十七八歲的年紀(jì)便當(dāng)學(xué)徒，從水臺(tái)、配菜、打荷開始做起的，基本上后廚的崗位他都做過一遍。他坦言，最難熬的是剛學(xué)廚的那幾年，因?yàn)椴皇炀?，也碰到過許多難邁的檻。
“當(dāng)時(shí)覺得真的很難，但是現(xiàn)在想起來覺得很好笑。我從小就很怕蛇，剛好那天我的老師要教我燉蛇肉，他叫我把蛇處理好了送到廚房。我沒多想便去抓蛇了，只見鐵籠里密密麻麻盤踞著幾十條菜花蛇，一見我靠近鐵籠，全都把頭立起來了。我當(dāng)時(shí)年紀(jì)還小，又是第一次見到這么多活蛇。瞬間嚇得腳發(fā)軟，感到一陣頭皮發(fā)麻。因?yàn)閷?shí)在不敢靠近，我又不能耽擱太久，最后我想了一個(gè)辦法，硬著頭皮，拿了一把燒得通紅的火鉗夾住其中一條蛇之后，以迅雷不及掩耳之勢把它的頭剁掉，然后才敢剝皮、清洗。老師知道這件事之后只是笑笑，他語重心長地跟我說：‘萬事都有一個(gè)練習(xí)的過程，熟能生巧，再大的困難也可以通過不斷重復(fù)逐漸克服。’后來又親自示范教了我一次，鼓勵(lì)我克服心理障礙。”回憶起剛拜師時(shí)的往事，陳小金不由地笑了起來。
陳小金的啟蒙老師是孫喜明先生，孫師傅是漢中地區(qū)最早的一批國家高級(jí)烹飪技師，廚藝精湛，在當(dāng)?shù)貜N藝界聲望很高。他不僅是名廚，同時(shí)也是餐飲老板，在漢中創(chuàng)立了近千平米的喜明酒店。陳小金在孫師傅的喜明酒店工作了十余年，一步一步做到了酒店的廚師長。孫喜明先生既是他的啟蒙老師，也把他視作家人，對(duì)他抱有很高的期望。2019年，在老師的引薦下，陳小金認(rèn)識(shí)了另一位大師陜西菜杜西峰，并拜杜西峰為師，繼續(xù)修煉廚藝。杜西峰也是一名硬核廚師，曾帶著陜菜武林的獨(dú)門絕活“花打四門”參與了《舌尖上的中國3》的錄制，讓吃貨們大開眼界。杜西峰一招花打四門，飛火炒菜，前后左右，菜隨瓢走，大開大合，整套動(dòng)作一氣呵成，讓這一傳統(tǒng)技藝再次名動(dòng)天下，傳統(tǒng)的秦隴風(fēng)味也因此重新獲得了大眾的關(guān)注。
陳小金作品
兩位大師教導(dǎo)下的陳小金，在廚藝上也有著自己獨(dú)特的風(fēng)格，在突出漢中地區(qū)食材特色的前提下，融合其他菜系的風(fēng)味和盤飾，讓菜品更具藝術(shù)性是他的追求。他的獲獎(jiǎng)作品川味咖喱牛排和蘭花賽鮑魚便是如此。漢中出產(chǎn)的西鎮(zhèn)牛是全國八大良種黃牛之一，具有體型方正、骨骼結(jié)實(shí)、產(chǎn)肉率高、肌腱富有彈性、口感絕佳的特點(diǎn)。他將西鎮(zhèn)牛肉融合川菜的元素，以西鎮(zhèn)黃牛牛腩為原材料，將牛嫩用蔥、姜、排骨醬、海鮮醬、花雕酒腌制48小時(shí)，再將芹菜、香菜、紅米椒、線椒、姜蒜蔥、大料煸香后，加水放入牛肉，再拍粉過油、改刀裝盤，將咖喱醬、辣鮮露、雞汁、牛肉汁、花椒油等調(diào)料淋在牛肉上。他還別具匠心地將胡蘿卜雕成凌霄花，提升了整個(gè)菜品的立體感和美觀度。這道川味咖喱牛排不僅保留了西鎮(zhèn)牛肉的勁道的口感，還增添了咖喱風(fēng)味，吃起來特別下飯。
除了西鎮(zhèn)牛之外，漢中的魚類也特別多。漢中市北依秦嶺，南屏巴山，中部是漢中盆地，境內(nèi)有漢江和嘉陵江兩大水系，自古被稱為“天府之國”、“魚米之鄉(xiāng)”。這里水質(zhì)純凈、清冽，魚肉鮮美細(xì)嫩。陳小金尤擅烹魚，在第七屆全國飯店職業(yè)技能競賽中，他的代表作蘭花賽鮑魚榮獲特金獎(jiǎng)，并成為酒店的宴席必點(diǎn)菜之一。蘭花賽鮑魚是漢江花鰱魚做成的，將魚肉制成魚糝，抹入掏好的金瓜內(nèi)，裝飾后蒸熟，然后淋上調(diào)好的鮑魚汁，魚肉的鮮美和金瓜的清香融合在一起，口感爽滑、滋潤養(yǎng)生。那次比賽之后，陳小金決定申請入駐名廚之家的中華名廚，跟自己的兩位老師一樣，成為漢中風(fēng)味的傳承人。
陳小金作品
疫情期間，陳小金所在的酒店停工停業(yè)了近2個(gè)月。對(duì)于平均月休3天的他來說，上一次一口氣休2個(gè)月假可能還是20多年前的中學(xué)時(shí)代。他坦言，居家隔離的2個(gè)月時(shí)間也讓他第一次有時(shí)間緩下來，重新審視自己的廚藝水平和職業(yè)發(fā)展。他說：“經(jīng)濟(jì)形勢好的時(shí)候，做餐飲是一件非常風(fēng)光的事情，不停地開新店和擴(kuò)張，每天都很忙，忙到?jīng)]有時(shí)間休息和思考。這次疫情，我相信大部分餐飲人都被狠狠地上了一課，如何做好食品衛(wèi)生、成本控制，如何建立消費(fèi)信心，將是我們下半年要面對(duì)的挑戰(zhàn)。當(dāng)然，我更希望疫情好轉(zhuǎn)后，能有更多人來陜西省，來漢中盆地看一看‘秦嶺四寶’（朱鹮、大熊貓、金絲猴、羚牛），來嘗一嘗西鎮(zhèn)的黃牛肉，品一品我們的謝村黃酒！”
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