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從《那年花開月正圓》、《白鹿原》再到《長安十二時(shí)辰》，這一波又一波的熱播劇，不僅將陜西古樸的民風(fēng)展現(xiàn)得淋漓盡致，更是讓電視機(jī)前的觀眾留了不少口水。雖然現(xiàn)今流行的四大菜系、八大菜系都沒有陜菜，但是陜西這個(gè)“自古帝王都”，作為歷史上建都朝代最多、時(shí)代最長的省份，陜菜在中國歷史上的地位及對(duì)中國菜系的影響，就如同陜西的秦腔對(duì)中國戲劇影響之深遠(yuǎn)。
“我就想哪一天水炒羊肉也能像肉夾饃、水盆羊肉、火晶柿子一樣被全中國、甚至世界所熟知。我?guī)е囱蛉鈪⒓舆^亞太國際烹飪大賽個(gè)人賽、一帶一路美食藝術(shù)伊尹賽等一些國際比賽，雖然它的知名度可能不如其他的網(wǎng)紅美食，但它的的確確征服了各國評(píng)委和美食家的胃。我?guī)е鼣孬@了好幾枚金牌，現(xiàn)在它是我店里的招牌菜，我的店就叫水炒羊肉。哪一天它也變成了陜西的網(wǎng)紅美食，我估計(jì)做夢(mèng)都會(huì)笑出聲來。”說這話的，是一位以陜西菜、粵菜烹飪功夫見長的知名廚師 —— 劉永明。
33歲，對(duì)于廚師這個(gè)行業(yè)來說正是壯年時(shí)期。過了而立之年的劉永明，已經(jīng)在餐飲行業(yè)里工作了近20年。雖然出生在陜西這樣的“美食大省”，但劉永明卻對(duì)粵菜的技藝情有獨(dú)鐘。
“2000年，我14歲，到廚師學(xué)校里學(xué)習(xí)了三年時(shí)間，當(dāng)時(shí)學(xué)習(xí)的是地方菜的做法。后來畢業(yè)參加工作后，我發(fā)現(xiàn)地方菜的廚師收入比粵菜廚師低很多。我們當(dāng)時(shí)有7個(gè)爐子，我是第4個(gè)，我發(fā)現(xiàn)我一個(gè)月拼命了干，收入也不過粵菜廚師的三分之一，提高收入是最初我想學(xué)習(xí)粵菜的主要原因。但是后來真正開始學(xué)習(xí)粵菜，我才被粵菜的魅力深深吸引?；洸擞昧蠌V泛，無所不包，用一句流行的話來說就是‘廣東人真的什么都吃’。然后粵菜講究擺盤工藝，精致又養(yǎng)生，煲一個(gè)湯需要8-10小時(shí)準(zhǔn)備，特別講究養(yǎng)生之道。相比其他菜系，粵菜是我心里的‘白月光’。”
學(xué)粵菜，肯定得拜粵菜廚師為師。2003年，劉永明進(jìn)入榆林市酒店當(dāng)學(xué)徒，拜了粵菜師父王寶龍為師。王大師是一位年紀(jì)比較大的粵菜廚師，經(jīng)驗(yàn)豐富，但是人也相對(duì)傳統(tǒng)。剛開始一段時(shí)間里，他并沒有給劉永明傳授任何的做菜技巧，只是讓他在一旁打下手。有一幕劉永明清晰地記得，有一天在他準(zhǔn)備清洗和盤點(diǎn)備料時(shí)，師父跟他說某道菜的備料不夠，要他再去備一些。等他拿好菜，大汗淋漓地回來時(shí)，發(fā)現(xiàn)師父已經(jīng)將菜都備好切好了。師父見他回來，只是輕描淡寫道：“你走后，我盤點(diǎn)了一下，剛剛好。”
廚師這個(gè)行當(dāng)，手藝的傳承主要靠拜師學(xué)藝，只要對(duì)弟子沒有十分滿意，師父是不會(huì)輕易傳授廚藝的。師父有意無意中，對(duì)他隱瞞了一些做菜、備料的關(guān)鍵細(xì)節(jié)。師父的弟子也多，忙起來的時(shí)候誰也顧不上。沒辦法，他只能偷偷去廚房垃圾里翻，看看丟掉的菜葉有多少，調(diào)料是什么牌子，然后再在本子上做記錄。有時(shí)候，他也會(huì)在師父做完菜以后拿筷子在湯汁里輕輕蘸一下，嘗嘗味道并記錄下來。有一次師父要做荔枝木燒雞，師父自豪地說，這道菜是他筆記本中的一道。劉永明笑著說：“我也有菜譜筆記本！”師父氣得怒目圓睜，指責(zé)劉永明偷了他的筆記本。劉永明連忙解釋道：“您的筆記本在箱子里好好鎖著呢，我怎么敢偷師父的筆記本？我的筆記本是看著師父做菜，每天記錄下來的一些要點(diǎn)。雖然您還沒有開始教授，但是有一些我已經(jīng)學(xué)會(huì)了。”師父聽聞才大受震動(dòng)。原來劉永明平時(shí)除了對(duì)師父殷勤孝敬，常給師父洗工衣、請(qǐng)師父喝小酒之外，背地里也很愿意下功夫?qū)W習(xí)。
“那么，我的筆記本以后歸你保管吧。”劉永明說每每回想起那一刻，心里都特別感動(dòng)。做粵菜，最講究的是耐心，原來師父不肯傾囊相授的原因是一直在考驗(yàn)他的耐心和人品。在王大師的悉心教導(dǎo)下，劉永明的粵菜廚藝打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。學(xué)會(huì)了手藝后，他就打算單干。
劉永明（左一）正在做菜
23歲，劉永明就承包了廚房。“我也沒多想，看見那則招聘就去了。老板說讓我當(dāng)廚師長，廚房包給我。但是看我年紀(jì)太小了，有些不相信我的能力，要給我一個(gè)月的試用期。當(dāng)時(shí)正是年輕氣盛的年紀(jì)，我當(dāng)即跟老板約法三章，我可以接受一個(gè)月的試用期，但是廚房包給我之后，菜的原料、菜品的更新，這些都得聽我的，廚房的一切大小事務(wù)，我要有決策權(quán)。老板欣然應(yīng)允。后來我才知道，當(dāng)時(shí)那家店已經(jīng)快做不下去了。老板之所以跟我說一個(gè)月試用，其實(shí)是打算一個(gè)月租期到了之后就關(guān)門。他招我，完全是‘死馬當(dāng)活馬醫(yī)’。”沒想到，一個(gè)月以后那家店的經(jīng)營情況還真是頗有起色。老板奉他為“神廚”，找他取經(jīng)。
“我首先就是提高材料品質(zhì)，把廚房里那些不好的食材、調(diào)料全都丟掉了，把飯菜弄得精致一些；其次是把每一個(gè)菜的份量加足了，加量以后，一個(gè)菜的份量可能有原來三份那么多?？腿顺院檬菑N師的終極追求，但是客人吃飽是最基本的要求。如果飯菜份量不夠，都吃不飽了，那肯定生意就好不起來。雖然這樣做是在提高成本，但是效果是立竿見影的，餐廳立馬人就多了起來。后來我又換了幾款新菜，更是錦上添花。顧客的眼睛是雪亮的，一家店有沒有良心，份量夠不夠，用的材料好不好，他們一吃就知道。如果偷工減料，人家來一次就再也不會(huì)來第二次了。后來我?guī)椭@家店慢慢走上了正軌，調(diào)整好了后廚的秩序，修改了很多次菜單，定期上新。不久后生意紅火，老板又開了分店。雖然我現(xiàn)在不在那家店做了，但是老板和我還是好朋友，我們經(jīng)常電話聯(lián)系。”
這個(gè)成功的經(jīng)歷讓劉永明有些膨脹，在店鋪?zhàn)呱险壷?，他離開了，躍躍欲試想要自己創(chuàng)業(yè)開店。過于自信，加上沒有做市場調(diào)查，導(dǎo)致他損失慘重。
2004年，他去上海考察項(xiàng)目，發(fā)現(xiàn)音樂餐廳頗受歡迎。當(dāng)時(shí)音樂餐廳的市場還沒有像現(xiàn)在這般競爭白熱化，即使是在魔都上海，也是剛剛新起的事物。在上?？疾炝四莾H有的兩三家音樂餐廳之后，他覺得這個(gè)形勢(shì)不錯(cuò)，載歌載舞，又很熱鬧，氛圍很好。于是他回家創(chuàng)業(yè)，也做了一家音樂餐廳，開在和內(nèi)蒙交接的地方。本身當(dāng)時(shí)音樂餐廳就是個(gè)新生事物，當(dāng)?shù)厝瞬⒉幌矚g這種形式。其次，當(dāng)?shù)啬贻p人不多，中老年人對(duì)這種藝術(shù)形式更是“不大感冒”?？土魃?，加上樂隊(duì)的維護(hù)，很快就讓他虧損了40多萬元。原本就反對(duì)他開音樂餐廳的家里人，也開始一邊倒地將壓力施加在他身上。還好他的妻子寬慰他，體諒他，在他最黯然的時(shí)候一直默默守護(hù)在他身邊。
“我真的非常感謝她。當(dāng)時(shí)只有她一直在支持我，不管我做什么樣的決定，她始終是站在我這邊的。有這樣的妻子，我感到非常幸運(yùn)。”一提到這件往事，他感慨良多。“當(dāng)然，還有一個(gè)人，也是我內(nèi)心十分感激的。他教我從失敗中看清了問題的本質(zhì)。這個(gè)人也是我的恩師，屈浩大師。”
劉永明拜師現(xiàn)場，與師爺王義均合影
屈大師不僅在粵菜方面造詣很深，還師承魯菜泰斗王義均大師。他跟屈大師相識(shí)多年，今年完成了拜師儀式。雖然拜師時(shí)間不長，但劉永明說，屈大師對(duì)他的幫助最大。屈大師對(duì)他的指導(dǎo)，更多的是教他跳出來思考問題。屈大師幫他細(xì)細(xì)分析了之前開音樂餐廳為什么會(huì)失敗：第一，太急功近利?？吹胶庙?xiàng)目就做，根本沒考慮自己的選址是不是合適做音樂餐廳；第二，沒有拿手菜。一直在模仿，但是沒有任何特色的菜式，讓顧客沒有記憶點(diǎn)；第三，心態(tài)不佳。面對(duì)事業(yè)上的失利，沒有及時(shí)走出來發(fā)現(xiàn)問題和反思；經(jīng)屈大師指點(diǎn)迷津后，劉永明如同撥云見日，終于理清了自己的思路，重新出發(fā)。
這一次，他決定走地道風(fēng)味，用自己的家鄉(xiāng)菜創(chuàng)立品牌。劉永明的家鄉(xiāng)在陜西榆林市綏德縣，他的家鄉(xiāng)有一道特色菜：水炒羊肉。水炒羊肉源于上世紀(jì)四十年代，當(dāng)時(shí)吉鎮(zhèn)“圪針店”是東去晉冀，西去寧隴的一條商貿(mào)通道和必經(jīng)之地，被列為陜北十大集貿(mào)市場之一，素有“旱碼頭”之稱，一天能走兩省六州縣，過來過去要歇“圪針店”。一天，鎮(zhèn)上“德勝館”來了一個(gè)駝隊(duì)要吃羊肉，忙著趕路，只要快，一炷香（約半小時(shí)）后就要騎駱駝上路。掌廚的四掌柜急中生智，就用水炒的方法，既滿足了客人的要求，又美美賺了一筆?？腿俗吆笏钟猛瑯拥姆椒ǔ戳艘槐P給眾人品嘗，所有人都稱美味。水炒羊肉這道菜，后來逐漸在街道各飯館里傳播開來。1948年，毛主席率領(lǐng)中央機(jī)關(guān)一行從米脂楊家溝來到吉鎮(zhèn)，憨厚好客的吉鎮(zhèn)人就用水炒羊肉招待中央首長，主席吃過后也稱贊這道菜風(fēng)味獨(dú)特。
水炒羊肉
在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，劉永明還加入了一些粵菜元素，在口味上進(jìn)行了改良。羊肉他們選的是陜北山地羊。陜北山地羊喝山泉水長大，吃百里香、多根蔥、鐵桿蒿、沙蔥、地椒等多種草藥及富含蛋氨酸苜蓿之類食料，再加上這里晝夜溫差大，日照充足，降雨少，抗旱植物種類多，山大溝深，羊群運(yùn)動(dòng)量大，脂肪含量低，肌肉彈性好，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦相間，蛋白質(zhì)含量高，被稱為“肉中人參”。水炒羊肉，講究的是“猛火快炒”，炒的時(shí)間不超過2分鐘，用的是不超過20斤的嫩養(yǎng)肉，用的水是山泉水。吃起來肉質(zhì)細(xì)嫩，不膻不腥，滋味鮮香。
新鮮的陜北山地羊羊肉
“這道菜，當(dāng)初還是我二哥教我做的。外公教他之后，他又教會(huì)了我。我雖然是粵菜廚師，但是對(duì)家鄉(xiāng)的味道還是深入骨髓的熱愛。我把粵菜的精細(xì)和養(yǎng)生和我們本地的食材相結(jié)合，做了一些融合菜。其實(shí)這道菜在本地歷史非常悠久，但是沒有人想過把它品牌化。陜西的美食，很多都耳熟能詳，但水炒羊肉這道菜的名氣遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及他們。我們的生意一天比一天好，現(xiàn)在開分店了，或許有一天，我也有機(jī)會(huì)看到水炒羊肉變成一道全國聞名的陜西美食。”談及自己開的餐廳，劉永明充滿了自豪。
劉永明和屈浩大師
“我常常教導(dǎo)員工，要心存感恩。人的成功不是一蹴而就的，我這一路走來，也依靠師父們和家人的支持，心懷感恩，珍惜每一個(gè)機(jī)會(huì)，在做事的時(shí)候不急功近利、心浮氣躁，才能得失心不那么重，人才有機(jī)會(huì)逐步成長。我最敬佩的人是我的師父屈浩，他是大師級(jí)別的人物了，他開了一個(gè)培訓(xùn)學(xué)校，將自己的廚藝傳授給更多年輕人。我?guī)煾嫡f：‘我這一生就一件事，讓跟過我們的孩子受益，讓他個(gè)人、家庭受益。這樣一來，就是行業(yè)受益，國家受益。’將來，我也希望自己能有機(jī)會(huì)像師父一樣，能有機(jī)會(huì)授業(yè)解惑，幫助那些從大山里走出來的年輕人學(xué)廚藝，讓他們都有一技之長傍身。”劉永明如是說。
版權(quán)聲明：本文為名廚之家原創(chuàng)，作者：李祺
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