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從《那年花開(kāi)月正圓》、《白鹿原》再到《長(zhǎng)安十二時(shí)辰》,這一波又一波的熱播劇,不僅將陜西古樸的民風(fēng)展現(xiàn)得淋漓盡致,更是讓電視機(jī)前的觀眾留了不少口水。雖然現(xiàn)今流行的四大菜系、八大菜系都沒(méi)有陜菜,但是陜西這個(gè)“自古帝王都”,作為歷史上建都朝代最多、時(shí)代最長(zhǎng)的省份,陜菜在中國(guó)歷史上的地位及對(duì)中國(guó)菜系的影響,就如同陜西的秦腔對(duì)中國(guó)戲劇影響之深遠(yuǎn)。
“我就想哪一天水炒羊肉也能像肉夾饃、水盆羊肉、火晶柿子一樣被全中國(guó)、甚至世界所熟知。我?guī)е囱蛉鈪⒓舆^(guò)亞太國(guó)際烹飪大賽個(gè)人賽、一帶一路美食藝術(shù)伊尹賽等一些國(guó)際比賽,雖然它的知名度可能不如其他的網(wǎng)紅美食,但它的的確確征服了各國(guó)評(píng)委和美食家的胃。我?guī)е鼣孬@了好幾枚金牌,現(xiàn)在它是我店里的招牌菜,我的店就叫水炒羊肉。哪一天它也變成了陜西的網(wǎng)紅美食,我估計(jì)做夢(mèng)都會(huì)笑出聲來(lái)。”說(shuō)這話(huà)的,是一位以陜西菜、粵菜烹飪功夫見(jiàn)長(zhǎng)的知名廚師 —— 劉永明。
33歲,對(duì)于廚師這個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)正是壯年時(shí)期。過(guò)了而立之年的劉永明,已經(jīng)在餐飲行業(yè)里工作了近20年。雖然出生在陜西這樣的“美食大省”,但劉永明卻對(duì)粵菜的技藝情有獨(dú)鐘。
“2000年,我14歲,到廚師學(xué)校里學(xué)習(xí)了三年時(shí)間,當(dāng)時(shí)學(xué)習(xí)的是地方菜的做法。后來(lái)畢業(yè)參加工作后,我發(fā)現(xiàn)地方菜的廚師收入比粵菜廚師低很多。我們當(dāng)時(shí)有7個(gè)爐子,我是第4個(gè),我發(fā)現(xiàn)我一個(gè)月拼命了干,收入也不過(guò)粵菜廚師的三分之一,提高收入是最初我想學(xué)習(xí)粵菜的主要原因。但是后來(lái)真正開(kāi)始學(xué)習(xí)粵菜,我才被粵菜的魅力深深吸引?;洸擞昧蠌V泛,無(wú)所不包,用一句流行的話(huà)來(lái)說(shuō)就是‘廣東人真的什么都吃’。然后粵菜講究擺盤(pán)工藝,精致又養(yǎng)生,煲一個(gè)湯需要8-10小時(shí)準(zhǔn)備,特別講究養(yǎng)生之道。相比其他菜系,粵菜是我心里的‘白月光’。”
學(xué)粵菜,肯定得拜粵菜廚師為師。2003年,劉永明進(jìn)入榆林市酒店當(dāng)學(xué)徒,拜了粵菜師父王寶龍為師。王大師是一位年紀(jì)比較大的粵菜廚師,經(jīng)驗(yàn)豐富,但是人也相對(duì)傳統(tǒng)。剛開(kāi)始一段時(shí)間里,他并沒(méi)有給劉永明傳授任何的做菜技巧,只是讓他在一旁打下手。有一幕劉永明清晰地記得,有一天在他準(zhǔn)備清洗和盤(pán)點(diǎn)備料時(shí),師父跟他說(shuō)某道菜的備料不夠,要他再去備一些。等他拿好菜,大汗淋漓地回來(lái)時(shí),發(fā)現(xiàn)師父已經(jīng)將菜都備好切好了。師父見(jiàn)他回來(lái),只是輕描淡寫(xiě)道:“你走后,我盤(pán)點(diǎn)了一下,剛剛好。”
廚師這個(gè)行當(dāng),手藝的傳承主要靠拜師學(xué)藝,只要對(duì)弟子沒(méi)有十分滿(mǎn)意,師父是不會(huì)輕易傳授廚藝的。師父有意無(wú)意中,對(duì)他隱瞞了一些做菜、備料的關(guān)鍵細(xì)節(jié)。師父的弟子也多,忙起來(lái)的時(shí)候誰(shuí)也顧不上。沒(méi)辦法,他只能偷偷去廚房垃圾里翻,看看丟掉的菜葉有多少,調(diào)料是什么牌子,然后再在本子上做記錄。有時(shí)候,他也會(huì)在師父做完菜以后拿筷子在湯汁里輕輕蘸一下,嘗嘗味道并記錄下來(lái)。有一次師父要做荔枝木燒雞,師父自豪地說(shuō),這道菜是他筆記本中的一道。劉永明笑著說(shuō):“我也有菜譜筆記本!”師父氣得怒目圓睜,指責(zé)劉永明偷了他的筆記本。劉永明連忙解釋道:“您的筆記本在箱子里好好鎖著呢,我怎么敢偷師父的筆記本?我的筆記本是看著師父做菜,每天記錄下來(lái)的一些要點(diǎn)。雖然您還沒(méi)有開(kāi)始教授,但是有一些我已經(jīng)學(xué)會(huì)了。”師父聽(tīng)聞才大受震動(dòng)。原來(lái)劉永明平時(shí)除了對(duì)師父殷勤孝敬,常給師父洗工衣、請(qǐng)師父喝小酒之外,背地里也很愿意下功夫?qū)W習(xí)。
“那么,我的筆記本以后歸你保管吧。”劉永明說(shuō)每每回想起那一刻,心里都特別感動(dòng)。做粵菜,最講究的是耐心,原來(lái)師父不肯傾囊相授的原因是一直在考驗(yàn)他的耐心和人品。在王大師的悉心教導(dǎo)下,劉永明的粵菜廚藝打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。學(xué)會(huì)了手藝后,他就打算單干。
劉永明(左一)正在做菜
23歲,劉永明就承包了廚房。“我也沒(méi)多想,看見(jiàn)那則招聘就去了。老板說(shuō)讓我當(dāng)廚師長(zhǎng),廚房包給我。但是看我年紀(jì)太小了,有些不相信我的能力,要給我一個(gè)月的試用期。當(dāng)時(shí)正是年輕氣盛的年紀(jì),我當(dāng)即跟老板約法三章,我可以接受一個(gè)月的試用期,但是廚房包給我之后,菜的原料、菜品的更新,這些都得聽(tīng)我的,廚房的一切大小事務(wù),我要有決策權(quán)。老板欣然應(yīng)允。后來(lái)我才知道,當(dāng)時(shí)那家店已經(jīng)快做不下去了。老板之所以跟我說(shuō)一個(gè)月試用,其實(shí)是打算一個(gè)月租期到了之后就關(guān)門(mén)。他招我,完全是‘死馬當(dāng)活馬醫(yī)’。”沒(méi)想到,一個(gè)月以后那家店的經(jīng)營(yíng)情況還真是頗有起色。老板奉他為“神廚”,找他取經(jīng)。
“我首先就是提高材料品質(zhì),把廚房里那些不好的食材、調(diào)料全都丟掉了,把飯菜弄得精致一些;其次是把每一個(gè)菜的份量加足了,加量以后,一個(gè)菜的份量可能有原來(lái)三份那么多??腿顺院檬菑N師的終極追求,但是客人吃飽是最基本的要求。如果飯菜份量不夠,都吃不飽了,那肯定生意就好不起來(lái)。雖然這樣做是在提高成本,但是效果是立竿見(jiàn)影的,餐廳立馬人就多了起來(lái)。后來(lái)我又換了幾款新菜,更是錦上添花。顧客的眼睛是雪亮的,一家店有沒(méi)有良心,份量夠不夠,用的材料好不好,他們一吃就知道。如果偷工減料,人家來(lái)一次就再也不會(huì)來(lái)第二次了。后來(lái)我?guī)椭@家店慢慢走上了正軌,調(diào)整好了后廚的秩序,修改了很多次菜單,定期上新。不久后生意紅火,老板又開(kāi)了分店。雖然我現(xiàn)在不在那家店做了,但是老板和我還是好朋友,我們經(jīng)常電話(huà)聯(lián)系。”
這個(gè)成功的經(jīng)歷讓劉永明有些膨脹,在店鋪?zhàn)呱险壷?,他離開(kāi)了,躍躍欲試想要自己創(chuàng)業(yè)開(kāi)店。過(guò)于自信,加上沒(méi)有做市場(chǎng)調(diào)查,導(dǎo)致他損失慘重。
2004年,他去上??疾祉?xiàng)目,發(fā)現(xiàn)音樂(lè)餐廳頗受歡迎。當(dāng)時(shí)音樂(lè)餐廳的市場(chǎng)還沒(méi)有像現(xiàn)在這般競(jìng)爭(zhēng)白熱化,即使是在魔都上海,也是剛剛新起的事物。在上??疾炝四莾H有的兩三家音樂(lè)餐廳之后,他覺(jué)得這個(gè)形勢(shì)不錯(cuò),載歌載舞,又很熱鬧,氛圍很好。于是他回家創(chuàng)業(yè),也做了一家音樂(lè)餐廳,開(kāi)在和內(nèi)蒙交接的地方。本身當(dāng)時(shí)音樂(lè)餐廳就是個(gè)新生事物,當(dāng)?shù)厝瞬⒉幌矚g這種形式。其次,當(dāng)?shù)啬贻p人不多,中老年人對(duì)這種藝術(shù)形式更是“不大感冒”??土魃?,加上樂(lè)隊(duì)的維護(hù),很快就讓他虧損了40多萬(wàn)元。原本就反對(duì)他開(kāi)音樂(lè)餐廳的家里人,也開(kāi)始一邊倒地將壓力施加在他身上。還好他的妻子寬慰他,體諒他,在他最黯然的時(shí)候一直默默守護(hù)在他身邊。
“我真的非常感謝她。當(dāng)時(shí)只有她一直在支持我,不管我做什么樣的決定,她始終是站在我這邊的。有這樣的妻子,我感到非常幸運(yùn)。”一提到這件往事,他感慨良多。“當(dāng)然,還有一個(gè)人,也是我內(nèi)心十分感激的。他教我從失敗中看清了問(wèn)題的本質(zhì)。這個(gè)人也是我的恩師,屈浩大師。”
劉永明拜師現(xiàn)場(chǎng),與師爺王義均合影
屈大師不僅在粵菜方面造詣很深,還師承魯菜泰斗王義均大師。他跟屈大師相識(shí)多年,今年完成了拜師儀式。雖然拜師時(shí)間不長(zhǎng),但劉永明說(shuō),屈大師對(duì)他的幫助最大。屈大師對(duì)他的指導(dǎo),更多的是教他跳出來(lái)思考問(wèn)題。屈大師幫他細(xì)細(xì)分析了之前開(kāi)音樂(lè)餐廳為什么會(huì)失?。旱谝?,太急功近利。看到好項(xiàng)目就做,根本沒(méi)考慮自己的選址是不是合適做音樂(lè)餐廳;第二,沒(méi)有拿手菜。一直在模仿,但是沒(méi)有任何特色的菜式,讓顧客沒(méi)有記憶點(diǎn);第三,心態(tài)不佳。面對(duì)事業(yè)上的失利,沒(méi)有及時(shí)走出來(lái)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和反思;經(jīng)屈大師指點(diǎn)迷津后,劉永明如同撥云見(jiàn)日,終于理清了自己的思路,重新出發(fā)。
這一次,他決定走地道風(fēng)味,用自己的家鄉(xiāng)菜創(chuàng)立品牌。劉永明的家鄉(xiāng)在陜西榆林市綏德縣,他的家鄉(xiāng)有一道特色菜:水炒羊肉。水炒羊肉源于上世紀(jì)四十年代,當(dāng)時(shí)吉鎮(zhèn)“圪針店”是東去晉冀,西去寧隴的一條商貿(mào)通道和必經(jīng)之地,被列為陜北十大集貿(mào)市場(chǎng)之一,素有“旱碼頭”之稱(chēng),一天能走兩省六州縣,過(guò)來(lái)過(guò)去要歇“圪針店”。一天,鎮(zhèn)上“德勝館”來(lái)了一個(gè)駝隊(duì)要吃羊肉,忙著趕路,只要快,一炷香(約半小時(shí))后就要騎駱駝上路。掌廚的四掌柜急中生智,就用水炒的方法,既滿(mǎn)足了客人的要求,又美美賺了一筆??腿俗吆笏钟猛瑯拥姆椒ǔ戳艘槐P(pán)給眾人品嘗,所有人都稱(chēng)美味。水炒羊肉這道菜,后來(lái)逐漸在街道各飯館里傳播開(kāi)來(lái)。1948年,毛主席率領(lǐng)中央機(jī)關(guān)一行從米脂楊家溝來(lái)到吉鎮(zhèn),憨厚好客的吉鎮(zhèn)人就用水炒羊肉招待中央首長(zhǎng),主席吃過(guò)后也稱(chēng)贊這道菜風(fēng)味獨(dú)特。
水炒羊肉
在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上,劉永明還加入了一些粵菜元素,在口味上進(jìn)行了改良。羊肉他們選的是陜北山地羊。陜北山地羊喝山泉水長(zhǎng)大,吃百里香、多根蔥、鐵桿蒿、沙蔥、地椒等多種草藥及富含蛋氨酸苜蓿之類(lèi)食料,再加上這里晝夜溫差大,日照充足,降雨少,抗旱植物種類(lèi)多,山大溝深,羊群運(yùn)動(dòng)量大,脂肪含量低,肌肉彈性好,肉質(zhì)細(xì)嫩,肥瘦相間,蛋白質(zhì)含量高,被稱(chēng)為“肉中人參”。水炒羊肉,講究的是“猛火快炒”,炒的時(shí)間不超過(guò)2分鐘,用的是不超過(guò)20斤的嫩養(yǎng)肉,用的水是山泉水。吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)嫩,不膻不腥,滋味鮮香。
新鮮的陜北山地羊羊肉
“這道菜,當(dāng)初還是我二哥教我做的。外公教他之后,他又教會(huì)了我。我雖然是粵菜廚師,但是對(duì)家鄉(xiāng)的味道還是深入骨髓的熱愛(ài)。我把粵菜的精細(xì)和養(yǎng)生和我們本地的食材相結(jié)合,做了一些融合菜。其實(shí)這道菜在本地歷史非常悠久,但是沒(méi)有人想過(guò)把它品牌化。陜西的美食,很多都耳熟能詳,但水炒羊肉這道菜的名氣遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及他們。我們的生意一天比一天好,現(xiàn)在開(kāi)分店了,或許有一天,我也有機(jī)會(huì)看到水炒羊肉變成一道全國(guó)聞名的陜西美食。”談及自己開(kāi)的餐廳,劉永明充滿(mǎn)了自豪。
劉永明和屈浩大師
“我常常教導(dǎo)員工,要心存感恩。人的成功不是一蹴而就的,我這一路走來(lái),也依靠師父?jìng)兒图胰说闹С?,心懷感恩,珍惜每一個(gè)機(jī)會(huì),在做事的時(shí)候不急功近利、心浮氣躁,才能得失心不那么重,人才有機(jī)會(huì)逐步成長(zhǎng)。我最敬佩的人是我的師父屈浩,他是大師級(jí)別的人物了,他開(kāi)了一個(gè)培訓(xùn)學(xué)校,將自己的廚藝傳授給更多年輕人。我?guī)煾嫡f(shuō):‘我這一生就一件事,讓跟過(guò)我們的孩子受益,讓他個(gè)人、家庭受益。這樣一來(lái),就是行業(yè)受益,國(guó)家受益。’將來(lái),我也希望自己能有機(jī)會(huì)像師父一樣,能有機(jī)會(huì)授業(yè)解惑,幫助那些從大山里走出來(lái)的年輕人學(xué)廚藝,讓他們都有一技之長(zhǎng)傍身。”劉永明如是說(shuō)。
版權(quán)聲明:本文為名廚之家原創(chuàng),作者:李祺
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